又到了大快朵頣螃蟹的季節(jié)了！雖然一年四季均有螃蟹，但秋季螃蟹的肉質(zhì)細嫩與蟹黃蟹膏飽滿鮮黃欲滴，成為品蟹最好的季節(jié)。但螃蟹這麼多種，像是大閘蟹、三點蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳等有何不同？要怎麼分辨公、母蟹？怎麼挑蟹？做什麼料理好吃？知識館一次告訴你！
秋冬是螃蟹最美味的季節(jié)。
國人愛吃的螃蟹分為這幾種。
有明顯的3個暗紫色紅點的是三點蟹。
三點蟹
因蟹殼上有明顯的3個暗紫色紅點，故以得名。對萬里區(qū)沿海漁村居民來說，「三點仔」可是蟹中極品，比高貴又貴的進口螃蟹都還好吃！因為它的肉質(zhì)極細幼，不像大個頭洋蟹或養(yǎng)殖蟹，嚼來有粗粗的纖維感；同時入秋後，只只肥滿，每一口都帶著迷人的海鮮味，蟹黃燦爛如流金、蟹膏隱隱透著咸鮮味，價位又不會太嚇人，堪稱C/P值最高的海蟹！
三點蟹的蟹殼較薄而軟，吃的時候不需大費周章動鉗動叉，且常�？蓮男窔け砻妫[約看出飽滿蟹黃塞滿蟹殼的態(tài)勢，挑逗著食客的食慾！
花蟹肉質(zhì)結(jié)實且量多。
花蟹
甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋，肉質(zhì)結(jié)實且量多，簡單地用清蒸或水煮就超美味，不需沾醬，隨口便能吮嘗肉質(zhì)中天然海潮的鮮咸味。潮州菜師傅常利用花蟹制作遠近馳名的「避風(fēng)塘炒蟹」；一般海鮮店拿來炒洋蔥蛋，更是鮮上加鮮的一道逸品。
只要吃過就知道，花蟹的蟹膏咸香，蟹黃細稠香綿，尤其它的肉質(zhì)纖幼細致、湯汁鮮美回甘！根據(jù)萬里漁民透露，花蟹最美味的季節(jié)分別是端午節(jié)前後及國歷9～12月。
北海道毛蟹是著名的日本名貴食材。
毛蟹
毛蟹也屬於「絨螯蟹」的一種，生長在臺灣的山區(qū)溪流中，個頭不大、肉也不多，但和大閘蟹一樣，公的有膏、母的有黃，屬於吃巧的選擇。 毛蟹以往每年10至11月間，常到雙溪河口產(chǎn)卵、孵化成蟹苗後，成群結(jié)隊過馬路，移往山林間的野溪溯溪棲身，等到成熟後再於秋季回到入�？诋a(chǎn)卵，繁衍下一代。由於雙溪毛蟹肉質(zhì)、風(fēng)味媲美大閘蟹，市場上供不應(yīng)求，在大量捕捉下數(shù)量劇減，近年來野溪已不易發(fā)現(xiàn)毛蟹。
而另一種毛蟹為北海道毛蟹，別名「大栗蟹」，產(chǎn)於西北太平洋沿岸的大型蟹，是著名的日本名貴食材。而之所以珍貴原因在於，牠不是人工繁殖的，產(chǎn)量自然稀少，所以成為北海道名蟹。
選優(yōu)質(zhì)毛蟹很簡單，毛蟹愈大愈重，蟹味愈濃，價錢愈高。而鮮美的毛蟹當(dāng)然用蒸的方法料理最好，蒸完蘸些土佐醋吃就很美味。
敲開大閘蟹的外殼，黃澄澄飽滿的蟹黃、蟹膏，令人垂涎。
大閘蟹
敲開大閘蟹的外殼，黃澄澄飽滿的蟹黃、蟹膏，舀一口濃郁油脂風(fēng)味口頰留香，雪白的蟹肉細致鮮甜，誰能抵得過這般美味呢！
相信愛吃螃蟹的人都知道，大閘蟹最出名的原產(chǎn)地是中國陽澄湖，但是真?zhèn)问冀K讓消費者傻傻分不清楚。打著「陽澄湖大閘蟹」招牌身價就可以水漲船高，但許多號稱是產(chǎn)自陽澄湖的大閘蟹，實際上卻來自其他湖的養(yǎng)殖場甚至外地，根本防不勝防。
不過，如果只是想要品嚐大閘蟹的美味，而不執(zhí)著於陽澄湖光環(huán)的話，其實臺灣本土就有許多檢驗合格、生態(tài)無毒養(yǎng)殖的養(yǎng)殖場可供選擇，所出產(chǎn)的臺灣大閘蟹，膏黃與肉質(zhì)也絕不遜色喔！
而大閘蟹是公的好吃還是母的好吃，各自都有擁護者。母蟹與公蟹皆有蟹黃，不過母蟹蟹黃較多，滋味更油潤飽滿�！钢挥泄拇箝l蟹才有蟹膏！」所以有些老饕專挑公蟹，就是要享受蟹膏那如漿糊般綿密的口感，飽滿時，幾乎要把唇舌都黏在一起；而母蟹的擁護者愛的當(dāng)然就是那豐滿滑腴、濃郁油脂馨香的蟹黃。兩者都各有千秋，也有人說要吃大閘蟹就要一公一母，剛好平衡一下，在我想來不過是貪吃的藉口吧！
紅蟳最吸引人的地方就是牠每個部位都很鮮美清甜，而且肉質(zhì)富有彈性。
處女蟳／紅蟳／菜蟳
除了大閘蟹，蟳也是臺灣人相當(dāng)愛吃的螃蟹。蟳跟蟹有什麼不同呢？其實是蟹種不同，我們一般所謂的「蟳」是俗名，學(xué)名叫做「鋸緣青蟹」，為梭子蟹科青蟹屬之螃蟹，常見的處女蟳、紅蟳、菜蟳均屬此類。
什麼叫作處女蟳？顧名思義就是「在室的」母蟳啦！交配過後卵巢成熟飽滿才叫紅蟳，公蟳一般稱為菜蟳，其肉質(zhì)細，甜味也在水準(zhǔn)之上。
老饕吃螃蟹時，除了蟹肉，重點當(dāng)然在於鮮美的蟹黃與蟹膏，蟹黃是卵，為交配過的母蟹特有，處女蟳與公蟳只會有蟹膏，不過肉質(zhì)更勝一籌唷！
處女蟳
處女蟳其顧名思義就是尚未交配的蟹。處女蟳的蟹膏鮮美飽滿，蟹肉多汁甘甜，因為處女蟳生長期不長，所以肉質(zhì)幼嫩，蟹膏呈半凝固狀，口感濕潤濃稠。不少老饕吃不到大閘蟹，會改吃處女蟳的蟹膏來解解饞。
處女蟳也有等級之分，極品的「雙殼蟹」在褪殼時，原本的外殼還在，內(nèi)部又長出一層新的殼而得名。在挖食蟹膏時，有一層軟殼會與蟹膏黏在一起，同時放進口中咀嚼，滋味真是甘美得不得了，所以內(nèi)行人都吃處女蟳啦！
紅蟳
紅蟳其實就是交配過的母蟳，也就是熟女啦，紅蟳最吸引人的地方就是牠每個部位都很鮮美清甜，而且肉質(zhì)富有彈性。不過紅蟳較成熟，所以牠的膏黃比處女蟳來的硬。蟹黃帶有嚼勁，越嚼越香，滿滿的赤橙色蟹黃配上微苦的蟹膽更顯甘美，有些老饕還會滴1、2滴酒來增添美味。
紅蟳多半當(dāng)作滋補珍品看待，「紅蟳米糕」就是傳統(tǒng)流水席宴客上必出現(xiàn)的一道經(jīng)典臺菜。紅蟳米糕所用的紅蟳，要選體型大、蟹黃飽滿的母蟹。紅蟳鮮艷紅亮的蟹殼、金黃的蟹黃，加上香噴噴的米糕或油飯，擺上臺面，面相甚佳，亦能讓食客飽足�；蚴羌狱c姜、蔥焗或煲，或是切塊爆炒都好吃。
如果想要辨別處女蟳或是紅蟳，首先可從蟳的重量來判別，處女蟳通常比較年輕，體積比較小，以6至8兩最常見，最大的處女蟳也很少超過12兩的。第二，可觀察腹部與背部等位置，交配過會在殼上留下刮痕。因此，腹部、背部光滑潔白者，才是處女蟳。
石蟳在堅硬甲殼下，藏著絲絲分明、鮮美滑嫩、Q彈豐富的蟹肉！
石蟳
殼甲厚實堅硬并呈顆粒狀突起，表面感覺像石頭般粗糙，個頭也較小，但在堅硬甲殼下，藏著絲絲分明、鮮美滑嫩、Q彈豐富的蟹肉！是在三大海蟹（花蟹、三點蟹、石蟳）之中，風(fēng)味最濃郁鮮香的一個品種。
石蟳最有名的是它的兩個大螯，肉量超豐腴，本身肉質(zhì)帶有濃濃的鮮香味，厚實富彈性，咬勁十足，最適合隔水清蒸，而且要煮好再放涼，吃起來尤其鮮甜過癮。
秋末冬初盛產(chǎn)季時，時價在臺灣本地三大海蟹之中最為平實，其實拿幾只石蟳，剁塊煮石蟳火鍋，不但不傷荷包，那滋味更是鮮美到讓人停不了箸！
萬里蟹包含三大類在臺灣海域捕獲的海蟹：花蟹、三點蟹及石蟳。
萬里蟹
萬里蟹包含三大類在臺灣海域捕獲的海蟹：花蟹、三點蟹及石蟳。
臺灣有八成以上的海蟹，來自新北市萬里區(qū)，而萬里蟹最大的產(chǎn)地，就來自「西北漁場」，也就是新北市富貴角外海，東經(jīng)120度40分以東、北緯26度以南的海域。這是塊深達近百公尺的沙質(zhì)海底，親潮與黑潮在附近匯流，因此秋冬季盛產(chǎn)各式海蟹。
萬里區(qū)因鄰近西北漁場，早年就有不少漁民零星捕蟹維生，但近三十年來，萬里區(qū)漁民發(fā)展出臺灣第一的捕蟹產(chǎn)業(yè)，不但精進漁法、改良蟹籠等漁具，更集結(jié)了五十艘以上的專業(yè)捕蟹船，為臺灣人民捕獲大量的花蟹、三點蟹與石蟳。絕大多數(shù)的專業(yè)捕蟹船，船長都是萬里人。
因此在2012年8月，新北市政府特別成立「萬里蟹」品牌，為臺灣第一海蟹發(fā)聲，也為這些乘風(fēng)破浪、辛勤捕蟹的萬里漁夫們，致上最崇高的敬意。
海蟹全年都吃得到，但秋天最為肥美，而且產(chǎn)量多、價格比較便宜，9月以三點蟹、花蟹最好吃，10月石蟳登場，蟹味濃郁、肉質(zhì)緊實，也有很多饕客偏愛。
公蟹的「腹甲」呈尖長形、母蟹則呈半圓形。
《挑選》蟹臍緊實，代表肉質(zhì)飽滿
至於怎麼挑選螃蟹呢？公蟹的「腹甲」呈尖長形、母蟹則呈半圓形，可視個人喜好選擇，公蟹肉質(zhì)Q彈飽滿，母蟹則鮮甜細致，香氣濃郁的蟹黃則是老饕的最愛，選購時，按壓臍部兩側(cè)，如果鼓鼓、硬硬的，代表肉質(zhì)飽滿緊實，相反的，如果感覺空空的，就代表蟹只太瘦了。
還有一個內(nèi)行人才知道的選蟹絕竅，公的三點蟹的腳及腹部帶有粉紅色，代表「肥到極點」，母的蟹殼隱約有「M」字形暈黃色澤，代表蟹黃飽滿、包準(zhǔn)好吃。
螃蟹除了清蒸能帶出鮮美，還有很多種吃法。
《料理》清蒸螃蟹沾姜醋更對味
基本上鮮美的螃蟹用清蒸的方式料理準(zhǔn)沒錯！自己動手清蒸螃蟹時，活跳跳的螃蟹先放進冷凍庫或冰鹽水30分鐘，冰凍後取出洗凈，與紫蘇葉一起放入蒸鍋，中火蒸煮30分鐘即可，吃時搭配姜末及醋調(diào)制而成的沾醬，不僅中和螃蟹的寒性，也更能吃出鮮甜味。
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