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你會(huì)使用味精嗎? | 來源:www.woygo.com 點(diǎn)擊數(shù):422次 更新時(shí)間:2024/2/6 9:55:40 | 自從1980年日本東京大學(xué)池田菊苗教授從海帶中提取出味精以來,味精為人們帶來“口!,味精作為增鮮、調(diào)味品,深受公眾的歡迎和贊譽(yù)。
味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉,它除了具有強(qiáng)烈的肉類鮮美外,還有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和藥物治療作用。
谷氨酸鈉在臨床醫(yī)學(xué)上對(duì)于肝昏迷、顱腦外傷、癲癇輕度發(fā)作、神經(jīng)衰弱和記憶減退等都有一定的療效,長期服用谷氨酸還能提高神經(jīng)有缺陷的兒童的智力。
20世紀(jì)70年代,味精曾蒙受一起冤案。一位美國醫(yī)生和幾名記者在一家中國餐館進(jìn)餐,餐后出現(xiàn)頭暈、胸悶、心悸、惡心及面部麻木等癥狀,于是他們認(rèn)為是由于中國餐館配菜對(duì)味精用量太多引起的反應(yīng),并把它稱為“中華餐館綜合癥”。于是,人們對(duì)味精的安全性表示懷疑。但后來,經(jīng)過研究證實(shí)所謂“中華餐館綜合癥”的發(fā)病,味精是“替罪羊”,真正的罪魁是一種叫做組胺的化合物。組胺是醬、油、黑豆、蝦醬等發(fā)酵期間形成的。于是1987年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)給味精作了“平反”,認(rèn)為它是安全的風(fēng)味添加劑,并宣布取消對(duì)味精食用的限制量。
盡管味精有益無害,但食用味精還有一些講究。只有科學(xué)地食用味精,才能發(fā)揮其最佳效果。歸納起來,要掌握下面的“四度”。
一、溫度:味精在120℃的溫度下會(huì)失去結(jié)晶水,在150T時(shí)大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味,并且有毒性,就是在100℃中時(shí)間太久也會(huì)使其破壞。為此,應(yīng)注意兩點(diǎn),一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙;二是使用時(shí)要等菜或湯做好后,臨出鍋時(shí)再加入味精。這樣,既不破壞味精的鮮味特性,而且在此時(shí)的熱度下,味精能迅速溶解在菜汁中,發(fā)出鮮味。若在做涼菜時(shí),如果直接放入味精,則會(huì)因溫度低而不易溶解,鮮味不能充分發(fā)揮出來。因此,要先用少量熱水把味精溶解后,放涼再拌入涼菜中。
二、咸度:味精在有食鹽存在時(shí)鮮味才會(huì)顯示出來。在沒有食鹽的菜湯(如各種酣湯)里放味精,就會(huì)產(chǎn)生異味,讓人們吃起來很不舒服。苦菜太咸,則味精的鮮味也會(huì)被掩蓋。因此,做菜或湯時(shí)注意咸味適宜再加味精。
三、酸堿度:味精在酸性食物里不易被溶解,難以產(chǎn)生鮮味。而在堿性環(huán)境里,味精會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成谷氨酸鈉,它不僅沒有鮮味,而且還具有一種異味。因此,味精應(yīng)在近中性(PH6.5-7.0之間)的食品中使用最佳。
四、用量:雖然1987年為味精的冤案平了反,并取消了限量的規(guī)定,但這不等于說味精就可以濫用或超量食用,在味精的用量上要注意做到適度。
曾有報(bào)告,過量食用谷氨酸鈉能引起紅細(xì)胞減少、性功能減退、骨骼發(fā)育遲緩等內(nèi)分泌系統(tǒng)及內(nèi)臟的病變,并且食入大量的谷氨酸鈉有引起嬰兒腦病的危險(xiǎn)。
當(dāng)味精進(jìn)入體后,在肝臟中谷氨酸丙酮酸的代謝作用下,轉(zhuǎn)化成丙氨酸。如果食用味精過多,會(huì)因人體內(nèi)谷氨酸的量超過其轉(zhuǎn)化能力而使血中谷氨酸含量增高,從而限制了人體必須的鈣、鎂離子的利用。如嬰兒食用味精過多,谷氨酸還會(huì)和血中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合,生成不能被利用的谷氨酸鋅而排出體外,導(dǎo)致嬰兒缺鋅。因此,哺乳期婦女應(yīng)盡量少食味精,三個(gè)月齡的嬰兒應(yīng)忌食味精,一周歲以內(nèi)也不食味精為宜。成人的味精攝入量以每天每公斤體重不超過0.12克為宜。
除了掌握上述的“四度”之外,有些食物本身就很鮮美或具有特色鮮味者,就不要再“投放”味精了。如炒雞蛋就不必放味精,因?yàn)殡u蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸,放味精會(huì)影響雞蛋的天然鮮味,當(dāng)然這更是一種浪費(fèi)。再如雞或海鮮,本身有較強(qiáng)的鮮味。再就高湯烹制的菜也不用加味精,因高湯本身就具有鮮、香、清的特點(diǎn),加入味精反會(huì)把高湯的鮮味掩蓋,因此,不放味精其鮮味會(huì)更佳。(摘自伽瑪醫(yī)生)
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