“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)�！边@個(gè)典故想必很多人都聽(tīng)過(guò)。唐朝時(shí)，楊貴妃喜歡吃荔枝，那個(gè)時(shí)候只能派人快馬加鞭從南方給送過(guò)來(lái)。
隨著物流的發(fā)展，現(xiàn)在我們幾乎可以隨時(shí)隨地吃到全世界各地的果蔬了，在北方也可以吃到荔枝、芒果等各種熱帶果蔬。
不過(guò)，隨著我們能買到的果蔬越來(lái)越豐富，如何保存它們成了許多人關(guān)心的問(wèn)題。最近，網(wǎng)絡(luò)上有熱搜表示并不是所有的食材都適合放冰箱。
此外，還經(jīng)常有說(shuō)法稱，熱帶水果生活在熱帶，所以比較怕冷，不能放冰箱保存，容易發(fā)生冷害，最好放室外。那么這些說(shuō)法是不是真的呢？
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1. 對(duì)于家庭儲(chǔ)存，果蔬還是放冰箱最好；
2. 放冰箱的果蔬不要超過(guò)一周；
3. 吃的時(shí)候，先吃先放進(jìn)冰箱的果蔬；
4. 將產(chǎn)乙烯的果蔬和對(duì)乙烯敏感的果蔬分開放置；
5. 先吃易受冷害的果蔬，如黃瓜（2℃ 時(shí)，9天左右）、成熟的香蕉（7.2℃ 時(shí)，6～12天）；
6. 買回家的果蔬，如香蕉、芒果、牛油果、木瓜、獼猴桃、李子、杏、桃、西紅柿等，如果沒(méi)有熟，最好放在室外1～2天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存
冷害到底是怎么回事？
冷害（Chilling Injury）是指一些冷敏性植物在組織冰點(diǎn)以上的低溫環(huán)境下造成的損傷，主要表現(xiàn)為果實(shí)表皮的皺縮、凹陷、木質(zhì)化、果肉褐變等。冷害會(huì)引起果蔬內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞、營(yíng)養(yǎng)成分流失、抗病性和耐貯性下降等，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬變質(zhì)腐爛。
果蔬的冷害非常復(fù)雜，跟品種、產(chǎn)地、儲(chǔ)存溫度、果蔬成熟度、貯存環(huán)境的溫濕度、氣體成分等等都有關(guān)系。在果蔬的商業(yè)儲(chǔ)存中，針對(duì)不同產(chǎn)地、時(shí)間、成熟度的水果都有相應(yīng)的溫度、濕度等處理要求。
一般來(lái)說(shuō)，原產(chǎn)于熱帶或者亞熱帶的果蔬對(duì)于低溫比較敏感，在非凍結(jié)溫度下的低溫環(huán)境中更易出現(xiàn)冷害癥狀，比如，大多數(shù)熱帶果蔬，如香蕉、芒果、荔枝、龍眼、黃瓜、青椒等，在低溫貯運(yùn)過(guò)程中都可能發(fā)生冷害。這也是為什么經(jīng)常會(huì)有人說(shuō)熱帶水果就盡量不要放冰箱冷藏的原因。
有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)銷售果蔬中，低溫冷害所造成的損失占到了果蔬總儲(chǔ)運(yùn)量的30% 左右，造成了極大的浪費(fèi)和損失。所以，果蔬采后的儲(chǔ)存和運(yùn)輸一直是一個(gè)重點(diǎn)研究領(lǐng)域。
是不是不能放冰箱冷藏了？
網(wǎng)上經(jīng)常有人說(shuō)，熱帶水果最好不要放冰箱了，很容易出現(xiàn)冷害現(xiàn)象。是不是真的呢？
其實(shí)，對(duì)于日常普通家庭來(lái)說(shuō)，完全不用過(guò)于糾結(jié)，直接放冰箱依然是最好、最符合實(shí)際、最方便的選擇。
第一，果蔬的冷害通常出現(xiàn)在較長(zhǎng)時(shí)間的低溫貯藏環(huán)境中，比如常見(jiàn)的果蔬，可能都要超過(guò)7天，甚至幾十天才會(huì)冷害。冷害主要是商業(yè)過(guò)程儲(chǔ)存中，要知道商業(yè)果蔬的貯存經(jīng)常就是幾個(gè)月甚至一年以上呢。
日常家庭一般也就更一個(gè)星期左右，久一點(diǎn)的半個(gè)月，通常不用太擔(dān)心冷害。
常見(jiàn)果蔬冷害時(shí)間
龍眼：在貯藏第14天出現(xiàn)冷害。
荔枝：1℃ 是20天出現(xiàn)冷害，但好果率有90%；5℃ 貯藏30天冷害；還有研究對(duì)5個(gè)品種、不同低溫存放下的荔枝進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在1~5℃ 下，最短的也可放25天左右。
哈密瓜：不同品種的情況有差別�！翱ɡ瓗�(kù)賽” 0~2℃ 低溫下貯藏40~50天以后發(fā)生冷害�！�86-1”哈密瓜果實(shí)1℃ 貯藏14天移至常溫3天后，果皮出現(xiàn)淺褐色的小斑點(diǎn)；3℃ 貯藏的哈密瓜果實(shí)42天出現(xiàn)輕微冷害癥狀，并未發(fā)現(xiàn)水浸狀。
芒果：肯特芒果在13℃ 環(huán)境下貯藏10天會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀；紫花芒果在2℃ 中貯藏15天、5℃ 中貯藏34天時(shí)出現(xiàn)冷害，在8℃ 下貯藏34天也未見(jiàn)冷害發(fā)生。
紅薯：1℃ 貯藏下甘薯發(fā)生冷害的時(shí)間為9天左右，4℃ 貯藏下甘薯發(fā)生冷害的臨界點(diǎn)在45天左右。
青椒：在2℃ 貯藏1周后出現(xiàn)冷害，個(gè)別果實(shí)即出現(xiàn)少數(shù)極小凹 陷斑。
油桃：在3℃、5℃ 和7℃ 下均可誘發(fā)冷害，其中5℃ 的冷敏性最強(qiáng)，3℃ 次之，7℃ 最緩。1℃ 下貯藏的期限可在40天左右。
廣東甜橙：在1~3℃ 下貯藏4~5個(gè)月，因低溫傷害而出現(xiàn)的褐斑比在中間溫度（7~9 ℃）貯藏中要輕得多。
黃瓜：在0℃ 貯藏3天瓜面即出現(xiàn)大小不同的凹陷斑或水漬狀斑點(diǎn)的冷害癥狀，但在2℃ 時(shí)，9天左右才有微小的冷害癥狀。
香蕉：沒(méi)熟的香蕉，放幾個(gè)小時(shí)就可能冷害，比如有研究發(fā)現(xiàn)，采收的新鮮拉加丹香蕉，在1.1℃ 下放2小時(shí)開始出現(xiàn)了冷害現(xiàn)象，在7.2℃ 下放4小時(shí)出現(xiàn)冷害癥狀；但成熟后，貯藏6~12天時(shí)出現(xiàn)中度冷害癥狀。
第二，相比放在常溫環(huán)境，低溫貯藏依然有很大優(yōu)勢(shì)，尤其是短期儲(chǔ)存。
相比室溫——尤其是炎炎夏日——低溫冷凍可明顯降低采后果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，抑制病原微生物活動(dòng)。與其不放冰箱而放在室外，還要跟昆蟲、細(xì)菌最斗爭(zhēng)，冰箱冷藏顯然還是更好一些，可以延長(zhǎng)果蔬的保存時(shí)間。
實(shí)際上，美國(guó)農(nóng)業(yè)部給消費(fèi)者的建議是，只有極少數(shù)果蔬可以放在室溫環(huán)境中，大多數(shù)果蔬還是應(yīng)該放冰箱冷藏保存。理想做法是，放在冰箱儲(chǔ)存的時(shí)候要注意位置，讓產(chǎn)乙烯的果蔬跟對(duì)乙烯敏感的果蔬保持一定的距離。
如何科學(xué)使用冰箱冷藏？
關(guān)于冰箱儲(chǔ)存果蔬，這里有5個(gè)建議。
1、果蔬冷藏，最好都不超過(guò)一星期
如果條件允許，新鮮果蔬當(dāng)然是最好的，味道好，營(yíng)養(yǎng)也高。但是現(xiàn)在大家平時(shí)都要上班工作，每天去買新鮮的可能也不太實(shí)際。不過(guò)，我建議大家，如果沒(méi)有特別情況，冰箱里的果蔬盡量不要放超過(guò)一個(gè)星期。每周去一趟超市、菜市場(chǎng)，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)星期以內(nèi)，絕大多數(shù)果蔬都不會(huì)出現(xiàn)冷害。
2、吃的時(shí)候注意順序，先放進(jìn)冰箱的先吃
每次買的果蔬不妨記一下時(shí)間，先放進(jìn)去的優(yōu)先吃完，這樣保證冰箱里的食物能順利更新，也不會(huì)一些果蔬放的時(shí)間太久了。
3、果蔬分類放置
建議將產(chǎn)乙烯的果蔬和對(duì)乙烯敏感的果蔬分開放。此外，可以看到黃瓜、橙子，番茄等常見(jiàn)容易冷害的果蔬，它們也都建議放冰箱。
4、先吃易受冷害的果蔬
對(duì)于容易發(fā)生冷害的果蔬，比如黃瓜，相比其他果蔬，按優(yōu)先級(jí)排序，它們還是要盡快吃、優(yōu)先吃。
5、買回家還沒(méi)熟的果蔬這樣放
買回家的水果或蔬菜，比如熱帶水果香蕉、芒果、牛油果、木瓜；非熱帶水果獼猴桃、李子、杏、桃等；蔬菜如西紅柿等，如果沒(méi)有熟，最好放在室外1~2天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。
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作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審核丨谷傳玲 首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 公安邊防部隊(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)專家
