飯菜有咸味兒才更有味道，這是人們對味道最樸實的追求。國人向來有吃咸菜、腌菜的習(xí)慣，一是便于蔬菜保存，二是咸味兒更下飯。但浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院研究人員近日在《BMC醫(yī)學(xué)》上發(fā)表的一項研究表明，在中國經(jīng)常食用腌菜與出血性中風(fēng)和食管癌的更高死亡風(fēng)險相關(guān)，限制食用腌菜可能有助于預(yù)防出血性腦卒中和食管癌導(dǎo)致的過早死亡。
常吃咸菜的人
血壓高、心血管病風(fēng)險高
該研究利用中國慢性病前瞻性研究項目的數(shù)據(jù)，評估了腌制蔬菜的消費(fèi)與全因和特定病因死亡率的關(guān)系。研究納入來自中國10個不同地區(qū)的年齡在30~79歲的44多萬名無慢性病的居民，平均隨訪10年，共發(fā)生28625例死亡。在基線時，22%的人常吃腌菜（每周≥4天），18%的人從未/很少吃腌菜（不吃腌菜），95%的人每天食用新鮮蔬菜。腌菜包括酸菜、腌大蒜和腌蘿卜。與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人的體重質(zhì)量指數(shù)（BMI）增加0.2，收縮壓和舒張壓分別高出1.5和0.8 毫米汞柱。
分析發(fā)現(xiàn)，與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，心血管疾病死亡風(fēng)險增加7%、出血性腦卒中死亡風(fēng)險增加15%。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，與吃腌菜相關(guān)的心血管疾病和出血性腦卒中死亡率增加，分別有21.6%和9.2%歸因于高血壓。研究還發(fā)現(xiàn)，與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，食管癌死亡風(fēng)險高45%。
此前，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院的一項大規(guī)模前瞻性隊列研究，通過追蹤來自我國10個不同地區(qū)44萬余名30~79歲無主要慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)后，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用腌制食品與增加中國成年人因出血性中風(fēng)和食管癌而過早死亡的風(fēng)險呈顯著相關(guān)。
《柳葉刀》曾公布過全球疾病負(fù)擔(dān)研究中飲食相關(guān)的數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示，中國飲食相關(guān)的心血管疾病死亡率全球第一，飲食相關(guān)的癌癥死亡率全球第一。最不健康飲食習(xí)慣排在前三位的是吃得過咸、吃得過細(xì)和水果過少。僅這三項就造成50%的死亡。吃得過咸的后果就是患高血壓，我國居民因中風(fēng)死亡全球第一，與吃得過咸脫不了干系。
吃得咸
易肥胖、血糖高、老得快
腌菜的含鹽量較高，吃得過咸對身體有諸多危害。山東省立醫(yī)院學(xué)者進(jìn)行的一項研究表明，老年人吃鹽過多，會加速腦小血管病的進(jìn)展。研究顯示，平均隨訪5年期間，攝入不論低鹽還是高鹽的老年人，白質(zhì)高信號病變?nèi)莘e、白質(zhì)高信號病變顱內(nèi)比值均有所增加。但與較低攝鹽的老人相比，高鹽攝入的老人白質(zhì)高信號病變?nèi)莘e、白質(zhì)高信號病變顱內(nèi)比值的增加趨勢明顯更快。
一項研究發(fā)現(xiàn)，吃鹽太多的話，不但血壓升高，肥胖的風(fēng)險也會增加。具體說來，每天額外增加1克食鹽量，兒童肥胖的風(fēng)險增加28%，成人肥胖風(fēng)險增加26%。作者推測可能是食鹽讓新陳代謝過程發(fā)生了變化，改變了身體吸收脂肪的方式。另一項研究則發(fā)現(xiàn)，吃鹽多可能與含糖飲料有關(guān)，因為吃得咸，就會感到口渴，飲料的消耗量就多，這樣就可能導(dǎo)致肥胖。
我們常說“歲月是把殺豬刀”，而美國的一項研究顯示，吃得咸就是“磨刀石”，讓人老得更快，這一點尤其在胖人身上體現(xiàn)更明顯。端粒（染色體末端的DNA序列）是判斷衰老死亡的一把尺子。研究顯示，吃太多鈉鹽可能會加速人體細(xì)胞老化。
寧波諾丁漢大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病患者每天吃鹽多，血糖也會升高。研究顯示，每天食鹽＞8克的糖尿病患者，與每日食鹽≤6克與6~8克的糖尿病患者相比，平均空腹血糖、餐后兩小時血糖和糖化血紅蛋白均明顯更高。為何吃得咸會增加血糖升高風(fēng)險？可能高鹽飲食會通過增加體重來升高患者血糖水平，此外血液中增加的脂肪游離酸也抑制了外周葡萄糖的利用。
不僅如此，一項美國的研究顯示，高鹽飲食會減少大腦血流量，或會增加腦血管病和癡呆風(fēng)險。
每天吃鹽
不超5克
那么，如何減少鹽的攝入量呢？發(fā)表在《美國心臟病學(xué)會雜志》上的一項研究再次證實，讓餐桌上的鹽罐“下桌”更有利于保護(hù)心血管。研究表明，進(jìn)食時減少加鹽（不包括烹飪時用鹽）的頻率，有助于降低心血管病風(fēng)險，尤其是心衰和缺血性心臟病的風(fēng)險。研究顯示，與在吃飯時加鹽的人相比，從不額外加鹽或很少加鹽的人，降低了23%的心血管病風(fēng)險，降低了26%的缺血性心臟病風(fēng)險與37%的心衰風(fēng)險。
世界衛(wèi)生組織建議食鹽每天不超過5克。鈉的來源是食鹽及其他調(diào)味品。世界衛(wèi)生組織還提出了四項“最合算”限鈉措施，這些干預(yù)措施有助于預(yù)防非傳染性疾病，包括：1.調(diào)整食物配方，減少鹽含量，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)制定食品和膳食中的鈉含量標(biāo)準(zhǔn)。2.制定公共食品采購政策，在醫(yī)院、學(xué)校、工作場所和養(yǎng)老院等公共機(jī)構(gòu)限制高鹽或高鈉食品。3在包裝上加貼標(biāo)簽，引導(dǎo)消費(fèi)者購買低鈉食品。4.加大宣傳力度，以減少鈉鹽攝入。
《中國居民膳食指南（2022）》也建議，11歲以上的中國居民每人每天攝入不超過5克鹽。指南中的推薦量包含了我們?nèi)粘z入的所有食物中的鹽，像調(diào)味品、零食、主食、飲料等，不光是做飯放的鹽。
此外，還可以用低鈉鹽來代替常規(guī)食鹽。這樣做的好處是：減少鈉鹽的攝入；低鈉鹽用鉀鹽代替鈉鹽，而攝入鉀鹽對高血壓患者有輔助治療作用；鉀鹽可以促進(jìn)鈉鹽的排出。
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記者||董超
編輯 || 顏紅波
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