大河健康報記者 梁露露
微風輕拂的夜晚路邊隨意支起的小桌子，此起彼伏的吆喝聲裹挾著四溢的肉香織起了獨屬于夏季的燒烤江湖。
結(jié)束一天的忙碌，約上三五好友，從師傅手中接過肉串，趁熱入口——外焦里嫩的烤肉，在牙齒插入的瞬間肉汁四濺，香氣噴薄而出，再來一口冰鎮(zhèn)的啤酒，感受滾燙和冰爽的味蕾刺激，體驗久違的人間煙火氣。
然而，讓人欲罷不能的燒烤帶來的潛在風險卻不小，如脂肪含量高、含有致病微生物及致癌物等，食客們?nèi)绾畏判牡卮罂於漕U？
受訪專家
河南省人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師王雯
鄭州市中醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師朱紹英
01燒烤雖香，不宜多吃
燒烤為什么這么香？
王雯告訴記者，烤肉在烤制過程中，蛋白質(zhì)分解后的氨基酸會和食物或腌料中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予食物獨特的香氣和誘人的色澤。
燒烤雖香，卻不宜多吃，原因如下：
易導(dǎo)致超重和肥胖。烤肉本身脂肪含量比較高，烤后體積收縮，同樣的體積比其他烹飪方法吃得多，易導(dǎo)致肥胖，繼而引起高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸、動脈硬化等。
易感染寄生蟲。肉類本身容易被細菌污染，烤肉時，很容易發(fā)生受熱不均的情況，有的地方可能烤不熟，容易感染寄生蟲，給人體帶來危害。
增加腸胃負擔。烤串基本上都油膩辛辣，燒烤的調(diào)料容易刺激消化道黏膜，引起黏膜損傷，而且食物不容易被消化和吸收，會加重腸胃的負擔。
為強致癌物。燒烤食物特別是肉類，在燒烤過程中，瘦肉中的蛋白質(zhì)被烤焦烤黑，會產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)。
tips
烤肉中所含的脂肪類物質(zhì)在高溫燒烤中產(chǎn)生的a-苯并芘是強致癌物，能附著于食物表面，彌漫在燒烤攤的油煙里。
“如果長期食用燒烤食品，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質(zhì)就會在體內(nèi)蓄積，患癌風險也會增加�！蓖貊┨嵝选�
02牢記七大原則，燒烤也能安心吃
朱紹英表示，燒烤雖然有致癌性，但偶爾解解饞其實也沒多大問題。燒烤怎樣吃才能更盡興、更健康?需牢記以下七大原則。
選對食材，少肉多菜。油脂含量與致癌物的生成有關(guān)，比起肥瘦相間的串串，盡量選擇脂肪含量低的瘦肉。
tips
蔬菜可以選擇韭菜、金針菇、茄子、香菇等，或者黃瓜蘸醬、涼拌苦菊等涼菜，
膳食纖維可以幫助吸附燒烤中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。
盡量選擇電烤。明火火焰溫度高且不容易控制，相比之下電烤會更溫和，溫度控制在160℃以下，能有效減少致癌物的產(chǎn)生。
勤翻動或用錫紙包裹食物烤制。溫度越高，烤制時間越長，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)就越多。
tips
用錫紙包著食物烤，不僅可以減少油煙的生成，還可以將含有致癌物的油煙與食物隔離開。
例如叫花雞、錫紙烤魚等，它們都是用這樣的方式烤就，既保留了美味的口感，又兼顧了菜肴的健康。
控好調(diào)味料，保護胃黏膜。燒烤容易使食物脫水，質(zhì)地變硬，再加上調(diào)味品辛辣刺激，容易傷害胃黏膜。吃燒烤的時候，可以提高燒烤中新鮮果蔬的比例，一起吃還更爽口。放調(diào)料要適可而止，肉類可以先腌再烤。
tips
最好不要不停地邊烤邊刷醬、撒孜然、辣椒面，避免攝入太多鹽，肉類可先腌再烤，或是把烤肉醬加水稀釋后涂抹在食材上。
油炸燒烤不要吃。市面上很多燒烤為了味道更好，或者肉更容易做熟，會先把肉過油炸一下，然后再烤。這種操作相當于烹飪了兩次，更容易產(chǎn)生致癌物。
吃燒烤的時候盡量不喝啤酒。大多數(shù)食物經(jīng)過長時間的燒烤營養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)就會流失，還很容易產(chǎn)生致癌物。
酒精會擴張消化道的血管，也會破壞胃黏膜，不僅會誘發(fā)痛風，還會增加患癌的概率。
tips
可以把酒換成白水或者新鮮果汁，這樣不僅能降低吃燒烤帶來的危害，還能補充身體所需水分和維生素。
控制吃燒烤的次數(shù)。尤其是容易上火的人群，建議減少次數(shù)。
03四類人群應(yīng)盡量少吃燒烤
燒烤雖然誘人，但以下四類人群應(yīng)盡量少吃：
消化性潰瘍患者�？敬m然好吃，但是燒烤溫度較高，高鹽、重油、辛辣的燒烤美食會刺激胃腸道，刺激消化液分泌，加重潰瘍。
孕婦、兒童，以及老年群體。因為腸胃功能較弱，容易引起腹瀉、胃脹等腸道問題。
肥胖和“三高”人群。燒烤油脂含量高，能量超標，高鹽，對肥胖和三高人群不利。
痛風患者。燒烤時常見的水產(chǎn)品以及動物內(nèi)臟，都屬于高嘌呤食物。高尿酸血癥患者一旦大量攝入，體內(nèi)的尿酸值在短期內(nèi)迅速上升，從而誘發(fā)痛風。
“燒烤加啤酒，常被大家戲稱為‘痛風套餐’�！敝旖B英講道，對于病情比較平穩(wěn)的患者，如果實在嘴饞想吃燒烤，可以這樣：
多喝水，多吃素菜，特別是含鉀、維生素C等豐富的蔬菜水果；
少量食用紅肉、魚肉等烤串制品，但一定要控制好量，并在燒烤之前將食材用清水多洗幾遍，以溶解一定的嘌呤成分；
在吃燒烤的時候，可以帶點吸油紙，吃前用吸油紙擦一下，減少嘌呤攝入。
同時，王雯提醒，燒烤盡量別吃得太晚，否則有以下幾點壞處：
☞ 容易引發(fā)胃腸疾病，增加腸胃負擔，導(dǎo)致胃腸道不能好好休息；
☞ 導(dǎo)致肥胖：深夜吃燒烤，容易造成總能量攝入超標，多余的能量得不到消耗，長時間如此會導(dǎo)致體重上升；
☞ 燒烤油脂含量高，容易導(dǎo)致高脂血癥，會增加動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)病風險；
☞ 晚上如果吃得太飽，會導(dǎo)致大腦興奮度增強，易引起失眠。
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