編者按：
口腔分泌的唾液不僅僅是食物潤滑劑。研究人員發(fā)現(xiàn)，唾液在我們感知味道時(shí)發(fā)揮了積極作用，與唾液有關(guān)的個(gè)體差異甚至?xí)绊懭藗儗?duì)食物的口味偏好。
今天，我們共同關(guān)注唾液。希望本文能夠?yàn)橄嚓P(guān)的產(chǎn)業(yè)人士和諸位讀者帶來一些啟發(fā)和幫助。
① 唾液：不僅僅是一種液體
乍看之下，唾液似乎沒什么可討論的，不過是能夠“滋潤”食物，以便吞咽和消化。然而，隨著科學(xué)家們的不斷探索，他們發(fā)現(xiàn)唾液的作用并非這么簡單。盡管唾液中99%的成分是水，但它會(huì)與進(jìn)入口腔的食物相互作用，從而影響我們對(duì)這些食物的味覺感知。
“唾液是一種液體，但也不僅僅是一種液體�！眰惗貒鯇W(xué)院的口腔生物學(xué)家Guy Carpenter說道。
科學(xué)家們?cè)缙诹私獾降耐僖汗δ馨ūＷo(hù)牙齒、滋潤食物和舌頭，以便我們進(jìn)食和講話。如今，研究人員發(fā)現(xiàn)，唾液在我們進(jìn)食時(shí)起到了中介和翻譯的作用，會(huì)影響我們對(duì)食物的味覺感知。最新證據(jù)表明，唾液和食物之間的相互作用甚至可能影響我們對(duì)食物的喜好。
首先，唾液本身沒有很咸，所以我們能嘗出薯片的咸味。它也沒有很酸，所以當(dāng)我們吃一點(diǎn)檸檬時(shí)就會(huì)覺得很刺激。唾液中的水分和唾液蛋白滋潤著每一口食物，其中的唾液淀粉酶和脂肪酶主導(dǎo)了消化過程的開端。食物中能觸發(fā)味覺的化學(xué)物質(zhì)會(huì)溶解到唾液中，隨后可以到達(dá)味蕾并與之相互作用。
浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的陳建設(shè)教授說：“我們通過唾液檢測(cè)食物的化學(xué)信息，這就是味道和口感的由來。”
陳教授在2009年提出了一個(gè)名為“食品口腔加工 （food oral processing）”的概念，開拓了一個(gè)全新的交叉學(xué)科領(lǐng)域。該領(lǐng)域涉及到食品科學(xué)、食品材料的物理學(xué)，以及人體對(duì)食物的生理和心理反應(yīng)等。
2022年，陳教授在 Annual Review of Food Science and Technology 發(fā)表了一篇文章。他表示，當(dāng)人們吃東西時(shí)，實(shí)際上并不是在品嘗食物本身，而是在品嘗食物和唾液的混合物。當(dāng)食物分子到達(dá)味蕾時(shí)，人們才能感知到味道，但前提是這些可以引發(fā)味覺感知的分子能夠穿過舌頭表面的唾液層。
唾液影響味覺的方式不止于此。Carpenter提到，為什么一些無糖蘇打水（無氣泡）嘗起來比有糖蘇打水（有氣泡）更甜？先前的研究指出，這是因?yàn)槠鹋萏K打水中的二氧化碳?xì)馀萜屏褧r(shí)生成了酸性物質(zhì)，分散了大腦對(duì)甜味的注意力。
Carpenter和他的同事在實(shí)驗(yàn)室中利用人造口腔進(jìn)一步探索了這一問題，他們發(fā)現(xiàn)唾液阻礙了蘇打水中的二氧化碳?xì)馀菰谏囝^和上顎表面的流體動(dòng)力，從而使這些氣泡滯留在舌頭表面。Carpenter認(rèn)為，這些堆積起來的氣泡可以從物理上阻止甜味分子接觸舌頭上的味覺感受器，而沒有氣泡的蘇打水不會(huì)阻隔甜味。
圖.當(dāng)啜飲一杯葡萄酒時(shí)，水果味的酯類芳香分子（玻璃杯中的彩色散點(diǎn)）會(huì)與口腔中的唾液混合在一起。這種相互作用溶解了一些分子，而未溶解的分子則進(jìn)入了咽喉通道（上圖）。緊接著，這些分子向上擴(kuò)散到鼻腔的嗅覺區(qū)域，使我們覺察到水果味（下圖）。由于唾液的成分和流速因人而異，不同的人可能會(huì)覺得同一杯酒的味道不同。
② 唾液會(huì)影響食物的氣味與口感
唾液還會(huì)影響食物在口腔中散發(fā)出的氣味，這些氣味是觸發(fā)味覺感知的關(guān)鍵。當(dāng)我們咀嚼時(shí)，食物中的一些氣味分子會(huì)溶解在唾液中，而那些沒有溶解的氣味分子會(huì)飄進(jìn)鼻腔，那里有無數(shù)的味覺感受器。因此，唾液流速或成分（尤其是粘液蛋白）不同的人，對(duì)同一種食物或飲料可能會(huì)有非常不同的味覺體驗(yàn)。
例如，研究人員讓10名志愿者品嘗添加了果味酯的葡萄酒，并檢測(cè)他們的唾液流量。他們發(fā)現(xiàn)，唾液分泌越多的志愿者往往會(huì)覺得味道更濃郁。這可能是因?yàn)樗麄兺萄实拇螖?shù)更多，使更多的香味分子進(jìn)入了鼻腔。如此看來，那些能品到香氣的細(xì)微差別、并為此感到自豪的葡萄酒愛好者們，在一定程度上要感謝自己的唾液腺。
唾液也會(huì)影響食物的口感。舉例來說，當(dāng)你喝紅酒或者吃未成熟的水果時(shí)，口中會(huì)有一種干澀的感覺。紅酒本身并不會(huì)讓口腔變得干澀。但是，葡萄酒中的鞣酸會(huì)沉淀唾液中的蛋白質(zhì)，使唾液的潤滑效果大打折扣。
唾液還會(huì)影響高脂肪和低脂肪食物的口感。英國利茲大學(xué)（University of Leeds）的食品科學(xué)家Anwesha Sarkar指出，高脂酸奶和低脂酸奶雖然看起來一樣，但后者嘗起來感覺更干澀。Sarkar進(jìn)一步說道：“究其原因，我們不能局限于食物本身的性質(zhì)，而是要考慮其與口腔表面的相互作用”。她說，乳脂可以與唾液結(jié)合，在口腔表面形成一層液滴，從而掩蓋澀味，使高脂酸奶的口感更加豐富。
Sarkar的研究使用了浸潤在人造唾液中的機(jī)械舌頭來模擬食物在口腔中的移動(dòng)，以探究唾液與食物的相互作用如何影響進(jìn)食過程中的感官體驗(yàn)。Sarkar說，奶昔雖然看起來柔滑細(xì)膩，但其脂肪含量較低，嘗起來并不會(huì)像高脂奶油那樣質(zhì)地奢華。
Sarkar說，如果能充分了解唾液、食物和口腔之間的相互作用，以及味覺信息傳遞到大腦的方式，可能可以設(shè)計(jì)出更容易讓大眾接受的健康食品。她設(shè)想開發(fā)一種“梯度食物（gradient food）”，這種食物的外層含有糖份，可以溶解在唾液中產(chǎn)生甜味，而食物整體的含糖量和卡路里水平是較低的。她說，類似概念的推廣或許有助于降低人們的脂肪攝入量。
實(shí)際上，充分了解并利用這些相互作用、開發(fā)新型食品并不是一件容易的事。因?yàn)橥僖汉痛竽X知覺不但會(huì)在一天中發(fā)生變化，且存在個(gè)體差異。一般來說，唾液在上午流得慢，下午早些時(shí)候流得快。唾液的組成成分（如某些蛋白質(zhì)的含量）在一天中也會(huì)發(fā)生變化，同時(shí)會(huì)受到外界刺激的影響，比如誘人的香味。
葡萄牙Évora大學(xué)的口腔生物化學(xué)家Elsa Lamy對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查，她讓志愿者蒙上眼睛聞面包片，持續(xù)聞四分鐘左右，同時(shí)監(jiān)測(cè)唾液成分的變化。她發(fā)現(xiàn)，人們聞到面包后，淀粉酶和胱蛋白（Cystatins）這兩類唾液蛋白的含量會(huì)增加，前者能夠消化淀粉，后者與味覺感知的敏感度有關(guān)。Lamy所在的小組用香草和檸檬做了類似的實(shí)驗(yàn)，同樣觀察到了唾液蛋白水平的變化，不同食物所引起的變化有所不同。她的團(tuán)隊(duì)正在進(jìn)一步探索這些變化的功能機(jī)制。
圖.為了觀察飲食習(xí)慣是否會(huì)影響唾液的組成，研究人員收集了習(xí)慣苦味飲食（含奎寧）的大鼠的唾液。隨后他們將唾液轉(zhuǎn)移到不習(xí)慣苦味的兩組大鼠的口腔中，其中一組接受的唾液中加了奎寧，另一組不加奎寧。然后，研究人員觀察這兩組大鼠是否會(huì)做出表達(dá)厭惡的動(dòng)作以及頻數(shù)。除了接受（全）唾液轉(zhuǎn)移外，還用水、人造唾液，以及將蛋白濾出的唾液進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果顯示，接受全唾液轉(zhuǎn)移的大鼠對(duì)奎寧沒有厭惡反應(yīng)，而接受水或人造唾液的大鼠則有明顯的厭惡反應(yīng)。此外，將唾液蛋白過濾掉之后，大鼠對(duì)苦味的耐受不復(fù)存在，表明唾液蛋白對(duì)的大鼠耐苦能力具有重要作用。
③ 唾液幫助我們習(xí)慣苦味
布法羅大學(xué)的行為神經(jīng)科學(xué)家Ann-Marie Torregrossa說，唾液的組成因人而異，一定程度上取決于個(gè)人以往的食物偏好。在一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)Torregrossa給大鼠喂食含有苦味添加劑（奎寧）的食物時(shí)，她觀察到多種唾液蛋白明顯增加。隨著這些變化的發(fā)生，老鼠變得更容易接受食物中的苦味。Torregrossa說：“我們認(rèn)為，如果你一直吃西蘭花，就可能不會(huì)覺得西蘭花難吃�！�
在另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，Torregrossa用導(dǎo)管從習(xí)慣吃苦味食物的大鼠口腔中收集唾液，然后轉(zhuǎn)移到不習(xí)慣吃苦味食物的大鼠嘴里。他們發(fā)現(xiàn)，接受唾液轉(zhuǎn)移后的大鼠變得更能忍受苦味的食物，而沒有接受唾液轉(zhuǎn)移的對(duì)照組大鼠仍然排斥苦味食物。
Torregrossa說，她和她的團(tuán)隊(duì)還沒有弄清楚到底是哪種蛋白質(zhì)導(dǎo)致了對(duì)苦味的耐受性。他們認(rèn)為可能是富含脯氨酸的蛋白質(zhì)和蛋白酶抑制劑起到了耐苦作用，但也可能有其他的蛋白。他們需要知道哪些蛋白質(zhì)參與其中，然后才能評(píng)估口腔和大腦對(duì)苦味的感知是如何變化的。
雖然老鼠和人有很大差別，但研究人員發(fā)現(xiàn)，唾液對(duì)人的味覺感知有類似的影響，但情況要更加復(fù)雜。普渡大學(xué)研究味覺與行為的營養(yǎng)科學(xué)家Lissa Davis說：“日常生活中，有各種各樣的因素會(huì)影響我們的味覺體驗(yàn)，而嚙齒動(dòng)物則不會(huì)面臨這么復(fù)雜的情況�！�
但Lamy說，如果能夠解碼唾液與味覺的聯(lián)系，將帶來巨大的應(yīng)用潛力。設(shè)想一下，如果有一種能夠改變唾液成分的添加劑可以供給孩子們，使他們更容易接受苦味的蔬菜，可能會(huì)讓他們有更健康的飲食習(xí)慣。她解釋道：“如果孩子們初次接觸一種新蔬菜時(shí)并沒有感受到強(qiáng)烈的苦味，他們可能會(huì)更容易接受這種蔬菜。”
未來，人們需要更好地了解唾液是如何影響味覺的，以及飲食是如何反過來影響唾液組成的，以期開辟一系列新方法，推動(dòng)人們對(duì)健康食品的飲食偏好。顯然，人們目前對(duì)一些健康食品是很排斥的，Torregrossa說：“我們?cè)鯓硬拍茏層憛掃@些食物的人變得喜歡這些食物呢？這就是我所癡迷的。”
原文鏈接：
https://knowablemagazine.org/article/health-disease/2023/how-saliva-changes-flavor-food
作者：Chris Gorski
審校：617
編輯：崔心偉
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