劉阿姨平常喜歡自己腌制咸菜，覺(jué)得口感比較好，吃起來(lái)也放心。這次她剛腌制了一批新的咸菜，大概腌制了7天左右，一天晚上實(shí)在太饞了沒(méi)忍住，于是就開(kāi)罐吃了起來(lái)。
吃完飯后，劉阿姨照例在小區(qū)樓下散步，結(jié)果沒(méi)多久就被人發(fā)現(xiàn)暈倒在了路邊。
路人緊急將她送往醫(yī)院檢查，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)劉阿姨口唇紫紺、血氧飽和度下降到只有90%左右。在得知?jiǎng)⒁掏砩铣粤诵码缰频南滩耍?/span>醫(yī)生判斷劉阿姨很可能是亞硝酸鹽中毒。
后來(lái)經(jīng)過(guò)動(dòng)脈血?dú)鈾z查證實(shí)了醫(yī)生的想法，劉阿姨體內(nèi)的高鐵血紅蛋白偏高。好在劉阿姨攝入的咸菜量不是很多，經(jīng)過(guò)治療很快就康復(fù)出院了。
不過(guò)是吃了點(diǎn)自己腌制的咸菜，竟把自己送進(jìn)了醫(yī)院，這咸菜到底還能不能吃了？
一、吃咸菜對(duì)身體到底是好是壞？
中國(guó)人愛(ài)吃咸菜是出了名的，尤其是老一輩的人，之前物質(zhì)匱乏的時(shí)候一日三餐有咸菜吃都很幸福。但腌制蔬菜屬于2B類致癌物，即在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上有明確致癌作用，對(duì)人類致癌證據(jù)有限的物質(zhì)，咸菜到底還能不能吃呢？
咸菜是指將蔬菜腌制而成的食物，目前腌制咸菜的方式主要有三種：
一是用醋酸菌發(fā)酵，這類咸菜具有比較濃郁的酸味；二是用乳酸菌發(fā)酵，腌制出來(lái)的咸菜酸味比較清新，我們平常所說(shuō)的泡菜就是這樣言之而來(lái)的；三是用鹽進(jìn)行腌制，我們?nèi)粘Ｊ秤玫南滩硕嗍沁@種方式腌制而來(lái)的。
其實(shí)吃咸菜最主要的健康風(fēng)險(xiǎn)就是“亞硝酸鹽”。
蔬菜內(nèi)的硝酸鹽含量本身就不低，尤其是綠葉蔬菜內(nèi)的含量更高，一般在1000~3000mg/kg左右。在腌制蔬菜時(shí)，其內(nèi)里的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌中的硝酸還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在進(jìn)入血液內(nèi)后，會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓其無(wú)法正常輸送氧氣，短時(shí)間內(nèi)大量攝入容易引起急性中毒發(fā)生。
亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，但其進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)和氨基酸結(jié)合生成亞硝胺，而亞硝胺是個(gè)很強(qiáng)的致癌物，易讓身體的患癌風(fēng)險(xiǎn)上升。
一般咸菜在腌制20天之后，其內(nèi)里的亞硝酸鹽會(huì)在氧化作用下逐漸減少，平均水平會(huì)下降至10mg/kg以下，此時(shí)攝入咸菜是很安全的。
此外，咸菜對(duì)人體還可能會(huì)導(dǎo)致身體鹽分?jǐn)z入過(guò)量，體內(nèi)的水鈉平衡被打破。
身體為了維持平衡只能讓細(xì)胞外液增加，繼而讓血流量增加，血壓也會(huì)隨之升高。并且食鹽攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致腎臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，容易誘發(fā)腎功能損傷。
同時(shí)，腌制食物內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)大量被破壞，幾乎不含有維生素，長(zhǎng)期攝入咸菜容易導(dǎo)致身體營(yíng)養(yǎng)攝入不足。
二、為啥老一輩的常吃咸菜，卻很少患��？
長(zhǎng)期、大量吃咸菜，可能會(huì)對(duì)人體帶來(lái)高血壓、癌癥等健康風(fēng)險(xiǎn)，但為啥以前老一輩的人更愛(ài)吃，卻似乎很少患病呢？
一是現(xiàn)代人的體力勞動(dòng)減少了
現(xiàn)代人的工作模式大多是坐在辦公室里，很少出汗。而老一輩的人多是面朝黃土、背朝天，平常流失的鹽分較多，在這種情況下即便是吃咸菜也不會(huì)讓身體鹽分?jǐn)z入超標(biāo)。
二是現(xiàn)代人更重視健康
20世紀(jì)50年代，我國(guó)的人均壽命大約只有50歲左右，當(dāng)時(shí)的醫(yī)療條件也比較落后，人在患病之后很難做到早發(fā)現(xiàn)、早治療。
而現(xiàn)代人的平均壽命已經(jīng)達(dá)到了77.3歲，相較于之前醫(yī)療水平提高了很多，且大家對(duì)于身體的關(guān)注度也更高。
三是老一輩以粗糧為主食
上一輩的人飲食多以谷薯類、粗糧類為主，這些粗糧內(nèi)含有更多的維生素和鉀元素，其中鉀元素可促進(jìn)鈉元素排出。
他們攝入的咸菜雖然鹽分高，但平常攝入的鉀元素也不少，可幫助排出一部分的鈉元素，總體算下來(lái)鈉元素?cái)z入也不會(huì)超標(biāo)。
四是老一輩攝入的隱形鹽較少
現(xiàn)代人食物的選擇較為多樣化，很多零食內(nèi)會(huì)含有大量的鹽分。而上一輩的人，平常能夠吃到的食物相對(duì)有限，即便是吃咸菜，總體攝入的鹽分也比現(xiàn)代人要低。
三、咸菜怎么吃才健康？4點(diǎn)需牢記
咸菜是個(gè)配稀飯的“好幫手”，在日常想要健康的吃咸菜，要做好這幾件事。
1、控制攝入量和頻次
建議每次攝入咸菜的量不要超過(guò)150g，保持在50g左右即可，每周攝入咸菜的次數(shù)保持在3次以下為宜。
2、自制咸菜要小心
自食咸菜要保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，避免被陽(yáng)光直射。蔬菜要選擇新鮮的，注意洗干凈、瀝干。咸菜腌制后最好在20天后攝入，避免讓身體攝入過(guò)量亞硝酸鹽。
3、特殊人群要慎吃
本身罹患高血壓、腦卒中、腎功能不全的人群，日常要盡可能少吃咸菜，避免讓身體攝入大量的鈉元素，影響健康。而本身患有消化道腫瘤的人群，則要避免攝入咸菜。
4、添加維生素C
維生素C是個(gè)很強(qiáng)的抗氧化劑，可幫助降低亞硝酸鹽的含量，在腌制咸菜的同時(shí)可以放入維生素C片，1kg咸菜大約放入4小粒即可。
咸菜是生活中很常見(jiàn)的食物，但日常攝入咸菜一定要注意控制量，不能長(zhǎng)期大量吃，否則會(huì)給健康帶來(lái)威脅。
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