刷短視頻時(shí)，你是不是經(jīng)常見(jiàn)到這樣的畫(huà)面：視頻博主們給鮮活的海鮮配上各種調(diào)料，用白酒低溫浸泡后直接食用，并稱“一口上頭”……“生腌”指的是生食腌制，一般是將螃蟹、蝦、貝類等海鮮食材清洗處理后，加入白酒、豉油、蔥姜蒜、魚(yú)露、辣椒等調(diào)料腌制而成。潮汕地區(qū)的生腌海鮮、江浙一帶的醉蟹，都是生腌美食的代表。那么，生腌究竟能不能吃？怎么吃才安全？
最近幾個(gè)月，生腌火了。原本是江浙、潮汕一帶的特色食物，如今成了風(fēng)靡南北的新潮美食。將生的海產(chǎn)品用白酒、調(diào)料腌制，冷藏后直接食用，大街小巷的生腌店如雨后春筍般冒了出來(lái)，各種自制生腌的食譜、教程也在網(wǎng)上走紅。在社交平臺(tái)、短視頻網(wǎng)站輸入“生腌”，立刻彈出數(shù)萬(wàn)個(gè)結(jié)果，排在前幾位的均獲百萬(wàn)點(diǎn)贊、數(shù)萬(wàn)留言，瀏覽量更是高達(dá)幾千萬(wàn)。
洗干凈的海鮮與蒜姜末、辣椒、醬油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鮮的原汁原味，也讓口感更嫩滑。雖然生腌的味道鮮美，但并不推薦。食用生腌最大的問(wèn)題在于食品安全。首先就是寄生蟲(chóng)隱患，淡水魚(yú)里的肝吸蟲(chóng)、海魚(yú)里的異尖線蟲(chóng)，是國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)。海水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)以線蟲(chóng)為主，其幼蟲(chóng)可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。淡水魚(yú)中常見(jiàn)的肝吸蟲(chóng)等，較易在人體內(nèi)存活，生吃風(fēng)險(xiǎn)很大。
此外，水產(chǎn)品還可能感染致病菌，如副溶血性弧菌，又叫腸炎弧菌，是一種非常常見(jiàn)的會(huì)感染海鮮的細(xì)菌，甲殼類、貝殼類和魚(yú)類都會(huì)攜帶這種病菌，如果食用加熱不完全的海鮮，很容易感染副溶血性弧菌，從而發(fā)生頭疼、腹瀉、發(fā)燒、腸胃炎，嚴(yán)重的還會(huì)引起敗血癥，危及生命。
據(jù)報(bào)道，前段時(shí)間，山東煙臺(tái)一女子學(xué)網(wǎng)上做生腌蝦，吃完后便感到渾身沒(méi)勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。無(wú)獨(dú)有偶，南京市第一醫(yī)院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚(yú)片感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。
生腌水產(chǎn)品背后風(fēng)險(xiǎn)很大，那么制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依？據(jù)悉，目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 10136-2015)中，對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。
同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意核實(shí)其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。記者了解到，根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，只有在經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中包含“生食類食品制售”的單位，才有資格制售生腌水產(chǎn)品。
提醒
白酒大蒜起不到殺菌作用
不少人認(rèn)為，生腌加入高度白酒和大蒜，能夠起到殺菌作用。然而食品專家指出，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說(shuō)是暫時(shí)抑制部分微生物，根本達(dá)不到殺滅微生物的效果。無(wú)論是與酒精相差甚遠(yuǎn)的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。更不用說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時(shí)間短，水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。
專家提醒，對(duì)于確有食用生腌水產(chǎn)品想法的人來(lái)說(shuō)，在食用生腌水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)盡量選擇制作過(guò)程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來(lái)源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。
本版文 綜合《北京青年報(bào)》《工人日?qǐng)?bào)》《青島晚報(bào)》《生命時(shí)報(bào)》
本版圖片均為資料片
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