女性不吸煙還容易肺癌，多半是愛下廚，越來越多的研究結(jié)果也說明了這一點(diǎn)。[1]
長(zhǎng)期接觸廚房油煙除了增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)誘發(fā)鼻炎、咽炎、氣管炎、支氣管炎等呼吸道疾病，也會(huì)傷害女性生殖系統(tǒng)，長(zhǎng)期接觸可以引起月經(jīng)紊亂，甚至影響胎兒生長(zhǎng)。[2]
為何廚房油煙危害這么大？
這是因?yàn)閺N房油煙里有害物質(zhì)特別多，大概有200種，其中最為出名的是多環(huán)芳烴和醛類。
多環(huán)芳烴比如苯并[a]芘，已被世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)確定為一類致癌物，也就是「確定對(duì)人致癌」。
醛類比如反,反-2,4-癸二烯醛，則會(huì)加重烹調(diào)油煙的遺傳毒性，促進(jìn)人支氣管上皮細(xì)胞增殖。[3]
各種有害物質(zhì)以顆粒物PM2.5的形式存在時(shí)，又特別容易被吸入到呼吸道里，所以廚房油煙特別容易引起各種呼吸道問題甚至是肺癌。
如何減少油煙傷害？
答案是：使用抽油煙機(jī)+帶PM2.5口罩。
研究發(fā)現(xiàn)，油煙機(jī)開到高檔可以將PM2.5的暴露濃度降低93%，佩戴N95口罩可以將PM2.5的暴露濃度降低80%，同時(shí)采取兩種措施效果更好，PM2.5的暴露濃度降低高達(dá)98%。[4]
這里有油煙機(jī)使用的幾個(gè)小提示，一定得記牢，要不效果會(huì)大打折扣。
1、開火前先打開油煙機(jī)
2、使用油煙機(jī)時(shí)，開窗通風(fēng)
3、除了煎炸炒，蒸煮燉時(shí)也使用油煙機(jī)
4、做完飯油煙機(jī)繼續(xù)開3分鐘
5、定期清潔。每次烹調(diào)完擦拭表面，根據(jù)使用情況定期清潔濾網(wǎng)和油杯。
如何減少油煙產(chǎn)生？
除了油煙機(jī)、帶口罩外，通過合理烹調(diào)，從源頭上減少油煙產(chǎn)生也很重要，具體怎么做呢？
1、堅(jiān)決不用土榨油
 ▲圖：攝圖網(wǎng)
這是因?yàn)橥琳ビ秃写罅侩s質(zhì)比如磷脂、游離脂肪酸，這使得土榨油的煙點(diǎn)低，穩(wěn)定性差，炒菜時(shí)容易冒煙產(chǎn)生有害物質(zhì)[5、6]，另外土榨油黃曲霉毒素超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)高。
如果你的家人特別鐘情土榨油，你勸也沒用，那就定期給他們買小包裝的成品油，他們舍不得浪費(fèi)就肯定會(huì)吃。
2、別等冒煙菜再下鍋
一般的炒菜溫度是160-200°C[7]，超市里賣的成品油，除了少數(shù)初榨油外，都經(jīng)過了精煉處理，煙點(diǎn)普遍在200°C以上[8]，如果等到冒煙再下菜，油溫就太高了。
那什么時(shí)候下菜？
熱鍋涼油，蒜片下鍋，周圍冒起很多泡但是沒有變色趕緊下菜就行了。
3、高溫烹調(diào)選高煙點(diǎn)油
 ▲圖：攝圖網(wǎng)
原則是烹調(diào)溫度越高，選煙點(diǎn)越高的油，像飽和脂肪酸含量特別高的豬油、棕櫚油、椰子油，煙點(diǎn)很高，適合煎炸，但是飽和脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，就不推薦用了。
煎、炸、爆炒：油酸含量高的花生油、葵花籽油、菜籽油、茶油、橄欖油。[9]
涼拌菜：亞麻籽油、核桃油、小麥胚芽油。
這里還要提醒，煎炸時(shí)也別全程大火，這樣也能減少油煙產(chǎn)生。煎炸除了產(chǎn)生油煙，還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺、雜環(huán)胺等其它有害物質(zhì)，吃多了也容易胖人，還是要少做。
4、煎炸過食物的油別再炒菜
煎炸食物時(shí)，食物中的水、鹽，以及食物殘?jiān)樾歼M(jìn)入油后，都會(huì)加速油的氧化、水解進(jìn)而容易變質(zhì)，再高溫加熱也容易冒煙。所以煎炸過食物的油就別再用來炒菜了，可以用來涼拌或調(diào)餡兒。
另外為了減緩油的變質(zhì)，煎炸食物時(shí)盡量用廚房紙擦干食物表面的水分或裹上面包糠，油炸前別用鹽調(diào)味，炸之后再調(diào)味，油炸完還要及時(shí)撈出食物碎屑。[10]
5、縮短炒煎炸時(shí)間
這樣也能減少油煙產(chǎn)生，具體做法是：蔬菜可以沸水焯1分鐘再炒，肉可蒸煮至半熟再煎炸。[11]
6、買小包裝新鮮油，密封陰涼避光保存
 ▲圖：攝圖網(wǎng)
買油時(shí)一定注意選離生產(chǎn)日期近的，而且盡量選擇小包裝，勤買勤吃，30天-60天內(nèi)吃完。
并且擰緊瓶蓋，放在陰涼處，甚至冷藏，這是因?yàn)闇囟雀�、開口時(shí)氧氣和灰塵進(jìn)入，油的穩(wěn)定性下降，煙點(diǎn)也會(huì)降低。
7、選用油煙少的廚具
跟鐵鍋比，不粘鍋、電飯煲、微波爐、空氣炸鍋，都能減少油煙產(chǎn)生，所以除了炒菜也可以多開發(fā)這些廚具的健康菜譜。
小結(jié)：
愛下廚的你要保護(hù)自己，最重要的是安裝一款高品質(zhì)油煙機(jī)。按照文中的5點(diǎn)建議科學(xué)使用油煙機(jī)，另外你還可以通過文中的7個(gè)小技巧來減少油煙產(chǎn)生哦。
一定要轉(zhuǎn)給愛下廚的家人哦，另外關(guān)于減少油煙傷害你還有哪些建議，留言區(qū)討論起來呀。
參考文獻(xiàn)：
[1]Zhang X , Rao L , Liu Q , et al. Meta-analysis of associations between cooking oil fumes exposure and lung cancer risk:[J]. Indoor and Built Environment, 2022, 31(3):820-837.
[2]Hu, W.; Ye, J.; Chen, X.; Wang, G.; Li, S.; Wang, H.; Li, H.; Zhang, H. Dining Lampblack Treatment Processes in China. Processes 2021, 9, 2241. https://doi.org/10.3390/pr9122241
[3]Chang LW, Lo WS, Lin P. Trans, trans-2, 4-decadienal, a product found in cooking oil fumes, induces cell proliferation and cytokine production due to reactive oxygen species in human bronchial epithelial cells. Toxicol Sci. 2005;87(2):337–343.
[4]Yz A , Bza B . Reducing human exposure to PM 2.5 generated while cooking typical Chinese cuisine[J]. Building and Environment, 168.
[5]王志強(qiáng),許澤群,李維嘉,林晨.磷脂含量對(duì)煎炸油煙點(diǎn)、耐寒性、氧化穩(wěn)定性和煎炸穩(wěn)定性的影響[J].中國油脂,2019,44(12):39-44.
[6]韓山山,孟宗,李進(jìn)偉,蔣將,劉元法.磷脂與游離脂肪酸對(duì)油脂煙點(diǎn)和氧化穩(wěn)定性的影響[J].中國油脂,2014,39(04):23-26.
[7]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書第2版(上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019:693
[8]https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/guidelines_use_of_deep_frying_oil_c.pdf
[9]https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/guidelines_use_of_deep_frying_oil_c.pdf
[10]香港食品安全中心
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_160_02.html
[11]香港食品安全中心.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_160_02.html
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