朱師傅從魚缸里撈出一條活魚,利落的刀工,將魚切片裹粉,放入燒得滾燙的一鍋熱油中油炸。
提前燉好的五花肉,放入熱鍋油炸上色,出鍋立即放入冰水中,切片,配著姜片、蔥段、八角等裝碗入蒸籠,勾芡調(diào)汁,最后灑在已裝盤的扣肉上……
這是電影《飲食男女》的開場(chǎng)。
這里提到的幾樣菜品,都有一個(gè)共同的特征,就是離不了那一大鍋熱油。確實(shí),說起中國(guó)菜給人留下的印象,炒菜多、油大也算是一種。
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當(dāng)你只吃菜也發(fā)胖的時(shí)候,可能會(huì)懷疑,平常吃的飯菜里油是不是太多了?吃了這么多油,健康嗎?
從吃油太少到吃油太多
現(xiàn)在我們看爸媽做飯用油一省再省,總是覺得沒法理解。因?yàn)槲覀儧]經(jīng)歷過那種絞盡腦汁,就為了省一點(diǎn)油的日子。從吃不上油到吃油太多,在中國(guó)只用了大概一代人的時(shí)間。
相比過去,今天的我們確實(shí)「油膩」了很多。
2017 年,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心就公開表示,中國(guó) 80% 的家庭食用油量超標(biāo)。我們?nèi)司刻焓秤糜偷臄z入量為 42.1 克,遠(yuǎn)高于《中國(guó)居民膳食指南(2016)》推薦的 25~30 克的標(biāo)準(zhǔn)。
比如做菜時(shí)常用到的植物油,在 1982 年,一個(gè)十八歲干體力活的小伙子,一天大概能吃到 12.9 克油,到了 2012 年,差不多的一個(gè)人,菜里面的油翻了兩倍半。
食譜中的所寫的適量食用油,在實(shí)操時(shí)卻越來越多
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大家都知道,中國(guó)人是出名的愛吃米面。但相比之下,我們碳水化合物的供能比還在推薦范圍內(nèi)(推薦范圍 50%~65%,實(shí)際 50.6%),還算可控,而脂肪的供能占比則大幅超標(biāo)。
2017 年,原國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議,成年人膳食中,脂肪供能百分比應(yīng)為 20%~30%。然而,《中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告 2021》卻顯示,2020 年,我們的脂肪供能比已經(jīng)達(dá)到了 34.7%。
腰圍也在無聲訴說著我們吃得有多油,根據(jù)一項(xiàng)服裝業(yè)的數(shù)據(jù),中國(guó)城市男性的腰圍長(zhǎng)從 63.5 厘米擴(kuò)張到了 76.2 厘米。小肚子里沉淀的,都是消化不了的油水 。
在油脂的滋養(yǎng)下,我們的小肚腩也越來越厚
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不僅是成年人,就連少年兒童,也不能例外。2021 年,一項(xiàng)針對(duì)北京市房山區(qū)初中生的調(diào)查發(fā)現(xiàn),這些朝氣蓬勃的孩子們,膳食脂肪攝入已經(jīng)很不合理,脂肪攝入比例過高,他們的肥胖率竟然達(dá)到了 41.4%。
吃油的兩個(gè)罪惡之源
2016 年上海疾控中心發(fā)表的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),有 73% 的上海居民脂肪攝入過剩。其中,市中心、城郊結(jié)合部的居民,比較大的問題是吃肉太多;而遠(yuǎn)郊地區(qū)的居民,比較大的問題是烹飪用油吃得太多。
這基本上概括了我們吃油超標(biāo)的兩大來源:肉和烹飪用油。
現(xiàn)在一個(gè)中國(guó)人每年吃掉的各種肉大概有 30 公斤,放到 80 年代初,這么多肉差不多夠三個(gè)人吃的。
對(duì)于中國(guó)人來說,二師兄可謂是餐桌必備
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作為吃豬大國(guó),中國(guó) 2019 年的豬肉消費(fèi)量為 4897 萬噸,占全球消費(fèi)量的 46%。也就是說,僅以五分之一的人口,吃掉了全球近一半的豬肉。
而我們最愛的豬肉,則是肉類中的肥膩王者。豬肉中的粗脂肪含量比牛肉、雞肉都要高。
肉吃得多,脂肪自然少不了。這就是為什么,有針對(duì)上海的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),當(dāng)?shù)鼐用癯赃M(jìn)去的脂肪,有四成都是來自各種肉,比起過去的兩成,幾乎翻了一倍。
隨著中國(guó)迅速的城市化,以肉為主、高油高鹽的飲食風(fēng)格,迅速攻克了中國(guó)的各大城市,替代米飯為主食,蔬菜為輔的中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。
重油重鹽,逐漸成為主流
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人群扎堆的城市,也催生了大量的中式廉價(jià)快餐。
說起快餐,就免不了提起酥脆噴香的油炸食品。在東北、華北地區(qū),人們對(duì)油炸食物展現(xiàn)出了較高的偏好,這可能就是吃油超標(biāo)的危險(xiǎn)信號(hào)。
「油大才香」「寬油」的烹飪觀念根深蒂固,多油的不僅是油炸食品,還有很多菜肴制作完成后,還會(huì)再澆上一層明油,務(wù)求讓色澤變得鮮亮誘人。賣相是好看了,但也更不健康了。
2015 年,研究人員隨機(jī)抽查了北京 6 家中等消費(fèi)水平的餐廳,記錄了消費(fèi)者們的脂肪攝入情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn),一個(gè)普通男性平均每次就餐,會(huì)吃下 128 克肉類、28 克油,折算下來,這頓飯的脂肪供能比達(dá)到了 52.7%,幾乎是推薦量的兩倍。
隨著大伙生活水平的提高,外出下館子、點(diǎn)外賣已經(jīng)不是稀罕事。你猜你吃了多少噸超標(biāo)的美味?
晶瑩透亮的美食,背后是超標(biāo)的油脂
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如果你受不了每次吃個(gè)炒青菜都蹭一嘴油,想突破油膩食物的包圍,尋找一塊凈土,那么南方可能更適合你。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心一位博士發(fā)現(xiàn),在南方,傳統(tǒng)的飲食模式還很穩(wěn)定,并沒有受到城市化太大影響。想遠(yuǎn)離膩死人的油,吃點(diǎn)清淡的白米、青菜、魚蝦,往南走就對(duì)了。
吃得油膩,壞處在哪里
既然現(xiàn)在的飯菜比以前油膩了許多,那我們是不是真的吃得太油了?
其實(shí),單論食用油的消費(fèi)量,中國(guó)和世界其他國(guó)家比起來不算很多。根據(jù)學(xué)者的推算,中國(guó)每人每年消費(fèi)的食用油,也就比印度高一點(diǎn),甚至還沒到全球平均水平。
那難道我們吃這么多油,還吃得不夠?
并不是所有的指標(biāo)都需要走在前列。全球主要國(guó)家都面臨著食用油攝入超標(biāo)的問題。我們更應(yīng)該警醒注意。
自古以來,動(dòng)物脂肪就是我們所追求的餐桌美味
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至于吃得太油膩有什么壞處,你可能被科普得已經(jīng)比我還熟悉了。食用油的成分以脂肪為主,吃得太多會(huì)把你往肥胖、糖尿病、心腦血管系統(tǒng)疾病、癌癥等慢性病的死胡同里引。
脂肪當(dāng)然也是身體不可或缺的,脂肪也有「好壞之分」。我們要知道,盡量遠(yuǎn)離「壞脂肪」,控制「好脂肪」不要超量。
除了椰子油、棕櫚油之外的多數(shù)植物油有較多的單不飽和脂肪,算得上是「好脂肪」。而那些深海魚的脂肪多不飽和脂肪更多,也是「好脂肪」。
而動(dòng)物油,它含有更多的飽和脂肪酸和膽固醇,常吃會(huì)顯著增加高血脂風(fēng)險(xiǎn)。在吉林松原調(diào)查發(fā)現(xiàn),那些常吃動(dòng)物油的患者,比起常吃植物油的,血脂異常的概率明顯高。
同樣的食用油攝入,如果更多來自于肥肉和動(dòng)物油,那對(duì)你的健康負(fù)擔(dān)就會(huì)更重一些。
不過就算知道了有什么害處,你可能還是不自覺地多吃了油。
在家做飯,除非你很注意油的用量,不然只做一盤炒土豆絲都可能油太多?梢浅鲩T在外,那你更是無處可逃。
外賣、餐館、食堂有一個(gè)算一個(gè),都能讓你吃油吃到飽,你總不能天天從家?guī)顼埌伞?/span>
在外就餐,不可避免都會(huì)遇到攝入油脂過量的問題
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如果能注意的話,先控制我們自己能控制的部分,自己做飯控制油量,吃外賣不要總選那些「油光發(fā)亮」的餐館。
不然每天吃這么多油,恐怕中年還沒到,你就先油膩了。
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自浪潮工作室
本文審核專家
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