網(wǎng)上有很多關(guān)于“香椿致癌”的說法，不少人認(rèn)為“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質(zhì)，簡單食用就會中毒、致癌”。
對于這些言論，不由得讓人感到驚慌。
那么，香椿是什么？到底含不含亞硝酸鹽物質(zhì)？食用會不會致癌？
香椿是什么
香椿，又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區(qū)也有叫春苗。
香椿 富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B 族的含量在蔬菜中名列前茅。
另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于 預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有 抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的 多酚類抗氧化成分。
香椿芽因獨(dú)特的味道讓很多人深深迷戀，價格也隨之水漲船高。
香椿含有亞硝酸鹽嗎
香椿中是含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的。實(shí)際上，不光香椿，所有的植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽均廣泛存在于自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質(zhì)是植物在生長過程中通過吸收土壤當(dāng)中的氮元素轉(zhuǎn)化形成的。
所以， 所有的植物中都或多或少含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地、不同季節(jié)之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。
而對于亞硝酸鹽，我們需要明確的是：
一是亞硝酸鹽的確具有一定的毒性，但是通常吃一些含有它的食品并不會引起中毒；二是亞硝酸鹽進(jìn)入身體后會和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)生成 亞硝胺類物質(zhì)，而“亞硝胺”是已經(jīng)被確定的致癌物。
食用香椿真會致癌嗎
因?yàn)槠贩N、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。
不過，整體來看， 發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實(shí)是最低的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。
在2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）就評估出了 亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數(shù)值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計(jì)算）。后來世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是 0.13毫克/千克。
也就是說，一個體重為60千克的成年人，如果想 吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，那么 至少需要吃1.6千克左右的香椿，顯然這根本不能實(shí)現(xiàn)。
另外， 硝酸鹽需在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，硝酸鹽也沒那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。
所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、導(dǎo)致中毒、致癌的理論純屬謠言，并不可輕信。
如何吃香椿更安全
既然香椿含有亞硝酸鹽，如何吃香椿更安全？
選擇嫩芽食用：因?yàn)榘l(fā)芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低。
焯水：建議大家用 沸水焯燙1分鐘以上，這樣可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)。有研究顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2～0.4 克/公斤，焯燙一分鐘后，下降至0.02～0.05 克/公斤，經(jīng)過一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。
焯水后冷凍：如果一次吃不完，可以將香椿焯水后瀝干水分，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，建議半個月內(nèi)吃完。
腌制：建議您先將香椿焯水之后再 腌制3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。
END
有用就擴(kuò)散
參考資料
[1]劉瀟瀟, 李冬陽. 香椿致癌？專家為你揭示真相[J]. 農(nóng)產(chǎn)品市場, 2021, (8):64.
[2]香椿：含亞硝酸鹽，你敢不敢吃？[J]. 大眾科學(xué), 2019, (4):42-43.
圖：稿定素才
| 
