這兩年水牛奶可是網(wǎng)紅奶，宣傳都說它口感絲滑，奶香濃郁、自然清甜，還更補(bǔ)蛋白更補(bǔ)鈣，這么聽，還真是「既能滿足你挑剔的味蕾，又能給你提供更多的營養(yǎng)�！�
水牛奶是水牛產(chǎn)的奶，普通牛奶幾乎都是荷斯坦牛產(chǎn)的牛奶。就因?yàn)槟膛Ｆ贩N不一樣，口感和營養(yǎng)就差別很多嗎？
 ▲圖：水牛
 ▲圖：荷斯坦牛
這篇文章就來系統(tǒng)解讀，咱們一起來看看水牛奶到底值不值得買。
一、為啥市售水牛奶要脫脂或混入普通牛奶？
市售水牛奶主要分為2種
一種是部分脫脂水牛奶，一種是水牛奶和普通牛奶混合的，我們暫且叫它「混合水牛奶」吧。
谷老師從某東和某寶上共搜了12個(gè)水牛奶品牌，其中8個(gè)是脫脂水牛奶，4個(gè)是混合水牛奶。
 ▲圖：脫脂水牛奶
 ▲圖：混合水牛奶
市面上的普通純牛奶都是以全脂為主，而且配料也是100%生牛乳，怎么到了水牛奶這，全都不一樣呢。
這得從全脂水牛奶的營養(yǎng)成分說起。
下表是全脂純牛奶和全脂水牛奶的對(duì)比，通過對(duì)比可知，水牛奶的各種營養(yǎng)中，脂肪含量尤為突出，其脂肪含量是普通牛奶的近2倍。
乳脂肪含量高點(diǎn)兒，奶更香醇不假，可也不是越高越好。
有研究顯示，水牛奶的脂肪含量>5克/100克時(shí)，隨著脂肪含量的增加，風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)，反而變差，另外脂肪含量在55克/100克時(shí)，水牛奶的乳白色就有減少，而是表現(xiàn)出輕微發(fā)青。[3]
另外牛奶中的脂肪主要以飽和脂肪為主，全脂水牛奶的飽和脂肪含量高達(dá)4.6克/100克，是普通牛奶的2.3倍。
可是飽和脂肪攝入過多不利于心血管健康，所以中國居民膳食指南建議其攝入量控制在能量的10%以內(nèi)，拿咱們沒啥體力活動(dòng)的白領(lǐng)女性來舉例，推薦的能量是1800千卡，對(duì)應(yīng)的飽和脂肪酸就應(yīng)該<20克。
可每天喝300克(推薦的成人喝奶量)全脂水牛奶，攝入的飽和脂肪就有13.8克，肉、蛋、植物油等食物中也都含有飽和脂肪酸，這樣一來飽和脂肪攝入就很容易超標(biāo)。
可能是基于這兩個(gè)原因，市面上的水牛奶才會(huì)部分脫脂，或者加入乳脂肪含量低的普通牛奶來降低脂肪含量。
二、市售水牛奶真的更好喝更營養(yǎng)嗎？
拿市售普通牛奶比比就知道了，咱們先來看一下普通牛奶的營養(yǎng)。
首先，國標(biāo)GB25190—2010對(duì)普通牛奶的蛋白、脂肪和非乳固體物都有最低要求，如圖。[4]
這可是最低要求哦，事實(shí)是很多市售牛奶的這些指標(biāo)都高出國標(biāo)不少，舉兩個(gè)例子。
第一款是市面上最普通的純牛奶，大概3元1盒(250毫升)，營養(yǎng)成分如圖。
第二款是市面上的高端牛奶，大概5元1盒(250毫升)，營養(yǎng)成分如圖。
而且第二款還明確標(biāo)注了鈣含量，即120毫克/100克，這個(gè)鈣含量都達(dá)到了國標(biāo)GB 28050—2011 對(duì)高鈣牛奶的要求。[5]
谷老師也把市售的三款高端牛奶的營養(yǎng)成分表附上，供我們后面對(duì)比用。
市售水牛奶營養(yǎng)如何？谷老師整理好了12款水牛奶的營養(yǎng)成分，詳見下表。
通過對(duì)比可知：
1、蛋白
市售水牛奶蛋白含量大概在3.7～4克/100克之間，比普通牛奶的高端款還要高些。
2、脂肪
市售水牛奶脂肪含量大概在3-4.2克/100克，跟普通牛奶的脂肪范圍差不多，這就意味著，你不用擔(dān)心喝水牛奶會(huì)攝入更多的脂肪和飽和脂肪。
3、碳水
市售水牛奶的碳水含量大概在4.5～7.1克/100克之間，其中6款的碳水還≥5.2克/100克，比市面上的3款高端牛奶還高些，其實(shí)市售水牛奶喝起來更甜，可能就跟碳水高有關(guān)，畢竟牛奶中的碳水以乳糖為主，乳糖是有淡淡甜味的。
至于賣家宣傳說水牛奶「甘蔗當(dāng)主食、菠蘿當(dāng)甜點(diǎn)」，所以喝起來甘甜，不過是宣傳噱頭，因?yàn)楦收岷筒ぬ}中的糖又不會(huì)直接跑到牛奶里。
4、鈣
市售水牛奶鈣含量普遍在120-130毫克/100克，這個(gè)水平跟普通牛奶的高端款差不多。
不過有宣傳說「水牛奶鈣磷比更高，鈣的吸收率更高」，真的嗎？
高的鈣磷比會(huì)有利于鈣的吸收[6]，不過普通純牛奶和純水牛奶的鈣磷比相差并不大，分別是1.2:1、1.4:1。
再說了，嬰兒配方奶粉的鈣磷比，國標(biāo)也就要求在1：1～2：1之間就行[7]，普通牛奶和純水牛奶的鈣磷比都在這個(gè)范圍內(nèi)，這說明其中的鈣都挺好吸收的，實(shí)在沒必要再計(jì)較細(xì)微差異。
小結(jié)一下：
市售水牛奶蛋白和碳水略高于市售高端牛奶，脂肪和鈣含量則差不多。
至于口感，個(gè)人的感受是：3元1盒的普通牛奶口味確實(shí)寡淡些，5元1盒的高端牛奶和水牛奶都更甘甜濃香，我實(shí)在喝不出其中的差別。
三、水牛奶賣的貴，最主要是因?yàn)椋?/span>
市售水牛奶很少像普通牛奶那樣250毫升1盒，基本都是200毫升1盒，容量小了，價(jià)格卻不低，很多1盒都要6元以上。
為什么這么貴？營養(yǎng)的原因肯定很少，畢竟它也就比普通高端牛奶蛋白和碳水高一點(diǎn)兒，它那么貴更主要的原因是奶牛品種稀缺、養(yǎng)殖規(guī)模小、產(chǎn)量低，產(chǎn)地主要集中于廣西，離很多地方都比較遠(yuǎn)，物流也貴。
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參考文獻(xiàn)：
[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018:82/270
[2]美國農(nóng)業(yè)部食品數(shù)據(jù)中心.https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171280/nutrients
[3]謝秉鏘, 李晴華. 廣西水牛奶脂肪含量對(duì)感官特性的影響[J]. 中國乳品工業(yè), 2008, 36(2):37-38.
[4]GB 25190-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=21754
[5]食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=28488
[6]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書第2版(上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019:102
[7]GB10765—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=21731
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