世界上有兩種食物是接近完美的，一種是雞蛋，另一種是牛奶。
如果一定要做一個(gè)排名的話，雞蛋可以排在第一位。雞蛋是自然界對(duì)人類的一個(gè)神奇的饋贈(zèng)，因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)非常豐富。
雞蛋是富含蛋白質(zhì)的食材，就補(bǔ)蛋白而言，牛奶和雞蛋都很好，如果兩者比較的話，牛奶蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，所以雞蛋在補(bǔ)充蛋白質(zhì)方面更勝一籌，其蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量也高。
除此之外，雞蛋還富含卵磷脂，維生素A、D、E，大部分B族維生素及鐵鈣鉀等礦物質(zhì)，所以我們常說(shuō)，每天的營(yíng)養(yǎng)是從一個(gè)雞蛋開(kāi)始的。
市面上有各種各樣的雞蛋，到底哪種營(yíng)養(yǎng)更勝一籌呢？
蛋黃顏色越深，雞蛋營(yíng)養(yǎng)越好？
蛋黃顏色深淺，主要與一些呈色物質(zhì)如維生素B2（核黃素）和類胡蘿卜素有關(guān)。
淺色蛋黃的雞蛋，其黃色主要來(lái)源于維生素B2。如果蛋黃顏色較深，說(shuō)明除維生素B2外，還含有類胡蘿卜素，如具有抗氧化性的葉黃素和玉米黃素。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，蛋黃顏色較深的雞蛋，保健價(jià)值也略高�！�
不過(guò)，蛋黃顏色深淺，不會(huì)從質(zhì)上影響整個(gè)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總的差別也并不大。所以，不管蛋黃顏色深淺，都是值得食用的。
土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？
一般來(lái)說(shuō)，土雞蛋中激素和抗生素殘留相對(duì)會(huì)小一些，而且土雞蛋蛋黃大，味道香，口感更好。不過(guò)，由于土雞散養(yǎng)環(huán)境存在不確定性，它受環(huán)境污染和感染病菌的風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)較大。此外，土雞蛋的膽固醇含量也相對(duì)高，大約是普通雞蛋的兩倍多。
從營(yíng)養(yǎng)成分上看，土雞蛋和普通雞蛋的結(jié)構(gòu)是一樣的，其他營(yíng)養(yǎng)成分并無(wú)較大差別。
三種不同雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量比較
圖片來(lái)自《中國(guó)居民膳食指南2016》
紅皮雞蛋比白皮營(yíng)養(yǎng)高？
蛋殼的顏色來(lái)自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一道工序—子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上。具體分泌色素主要取決于母雞的基因型，其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān)。
由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成份跟外殼的顏色沒(méi)有關(guān)系。
最營(yíng)養(yǎng)的雞蛋是鮮雞蛋
那到底什么樣的雞蛋最有營(yíng)養(yǎng)呢？
答案只有一個(gè)：新鮮的雞蛋最有營(yíng)養(yǎng)。如果是我自己來(lái)選，我會(huì)選便宜的散裝雞蛋。
如果想補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，不在于吃哪種雞蛋，而在于規(guī)律、科學(xué)的吃法，比如堅(jiān)持每天吃一個(gè)水煮蛋，無(wú)論是土雞蛋還是普通雞蛋都行。煮蛋一般在水燒開(kāi)后小火繼續(xù)煮5～6分鐘即可。
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科
于康教授
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