本文專家:竇攀，北京大學第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師
年關(guān)將至，很多家庭開始籌備年貨，豬牛羊肉是家家戶戶必不可少的。
但是最近看到有些網(wǎng)友反映，看到剛剛屠宰完的牛羊肉居然還會跳動！
于是有點兒擔心了，這是怎么回事，肉里有寄生蟲嗎？跳動的牛羊肉還能吃嗎？
牛肉會跳動，到底咋回事？
剛宰殺不久、非常新鮮的動物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是在肌肉周邊的神經(jīng)末梢還沒有完全死亡，肌肉里的能量物質(zhì)三磷酸腺苷（ATP）還沒有耗盡。
因此，在外界輕微刺激下，肌肉還可以產(chǎn)生跳動，這又叫做“超生反應”。
等肌肉中的ATP耗盡，肌肉纖維會鎖死，也就不會跳動了。
所以，剛剛屠宰完的肉在跳動，其實并不是有寄生蟲，正說明肉很新鮮、屠宰的時間很短。
買肉，越新鮮口感越好？
有些人喜歡吃現(xiàn)宰殺的豬牛羊肉，最好是當天凌晨宰殺、中午或者晚上烹飪的。其實這樣吃肉的做法并不科學。
因為現(xiàn)殺的牛羊肉雖然很新鮮，但如果屠宰后沒有立刻下鍋，而是在室溫下放置數(shù)小時以上，往往會逐漸變得又柴又難吃，為什么會這樣呢？
原來，這是所有畜禽動物在被屠宰后的數(shù)小時之后都會發(fā)生變化。
剛剛被宰殺的肉叫做“熱鮮肉”，肉質(zhì)柔軟，但是如果沒有立即下鍋，也沒有經(jīng)過任何降溫處理，那么隨后的數(shù)小時到數(shù)日，這些肉就進入“僵直期”，肌肉強烈收縮，所以肉質(zhì)僵硬。
盡管我們以為肉很新鮮，但其實這時的肉口感差、質(zhì)地硬、味道也并不鮮美。
有人又會問了：如果把剛剛屠宰的“熱鮮肉”趕緊冷凍起來，會不會阻擋肉質(zhì)變硬的過程呢？
答案讓人很遺憾，“熱鮮肉”短時間冷凍后叫做“冷凍肉”，會發(fā)生更強烈的肌肉收縮，口感更加粗硬。
那么有什么辦法能讓新鮮的肉重新變得細膩柔軟呢？
方法就是：把屠宰后的鮮肉迅速放在 0-4°C低溫中儲存1-2日，肉就會慢慢恢復柔軟，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0-4℃的環(huán)境中，這就是我們通常所說的“排酸肉”或者“冷鮮肉”。
新鮮的肉經(jīng)過放置會發(fā)生哪些變化？
在新鮮肉變成“排酸冷鮮肉”的過程中，肉會發(fā)生哪些變化呢？
1. 肉里天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細膩多汁；
2. 肌細胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原也會被分解為乳酸，而乳酸進一步會分解為二氧化碳、水、酒精，然后揮發(fā)掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉質(zhì)變得鮮美；
3. 肉中的ATP被分解產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，產(chǎn)生使肉質(zhì)更有香味的物質(zhì)。
所以，并不是所有新鮮的肉口感都好！
新鮮屠宰的肉如果沒有立即下鍋，最好是經(jīng)過數(shù)日的0-4°C低溫冷鏈處理，不僅肉質(zhì)會變得細膩、柔軟、鮮美、多汁，而且會抑制微生物生長，防止肉質(zhì)腐敗，大大提高了肉的品質(zhì)和安全。
如何挑選牛羊肉？
市場上琳瑯滿目的肉類，我們應該怎么挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的排酸冷鮮肉呢？
我們可以根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量。
1. 看一看：“排酸肉”為淡淡的鮮紅色、表面有光澤；“非排酸肉”為血紅色、表面缺少光澤、顏色發(fā)暗。
2. 聞一聞：“排酸肉”沒有特別強的腥味，而且?guī)в邢阄丁?/span>
3. 壓一壓：“排酸肉”按壓后有彈性、按壓后可以及時復原；而“非排酸肉”彈性差，按壓后不能及時復原。
最后提醒大家，買來的優(yōu)質(zhì)的排酸冷鮮肉，最好當天購買當天烹調(diào)。如實在吃不完，可最多放入冰箱0-4℃低溫冷藏2-3天，盡快吃完。
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