近日有食客發(fā)現(xiàn)人均1580元，位于外灘十八號(hào)的高端餐廳L'Atelier 18突然閉店了，但他還有5000元的餐券沒來(lái)得及用。
“外灘十八號(hào)”顯示已暫停營(yíng)業(yè)
外界尚不清楚該家餐廳突然閉店的確切原因，不過有知情人士透露，該餐廳數(shù)月未支付員工工資及社保，同時(shí)還欠著供應(yīng)商的錢款。該餐廳前身曾出現(xiàn)品牌授權(quán)糾紛，目前出現(xiàn)了一些經(jīng)營(yíng)混亂。購(gòu)券平臺(tái)告訴食客，餐廳現(xiàn)階段正在調(diào)整運(yùn)營(yíng)，后續(xù)仍計(jì)劃繼續(xù)開店。
該家餐廳的突然歇業(yè)引發(fā)了大量食客前來(lái)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)留言惋惜，L'Atelier 18在留言下回應(yīng)稱：（餐廳）暫停營(yíng)業(yè)進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整。
圖為多位網(wǎng)友的留言截圖
滬上多家高端餐飲接連閉店
外灘十八號(hào)一向被視作上海高端餐飲的地標(biāo)，其興衰變遷也是市場(chǎng)及行業(yè)的縮影之一。
過去近十年里，全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾在這里入駐。而今年以來(lái)，上海已有多家高端餐飲（Fine Dining，一般指人均消費(fèi)超過500甚至上千元的餐飲，以下簡(jiǎn)稱“FD”）陷入經(jīng)營(yíng)困境。
南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業(yè)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年5月，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量的1.35%，約有2700多家；而到了今年7月，這個(gè)數(shù)字已減少了1400多家，萎縮幅度超過一半。
如今L'Atelier 18的閉店也令不少人發(fā)出疑問——
位于黃金區(qū)位、有名廚坐鎮(zhèn)的高級(jí)餐廳也開不下去了嗎？
L'Atelier 18的內(nèi)部布置
高端餐飲為自救
推出“窮鬼套餐”
上�？梢哉f是國(guó)內(nèi)高端餐飲最成熟的城市之一，食客Pierre回憶稱，米其林評(píng)級(jí)引進(jìn)后，全世界的名店都在上海陸續(xù)開店，高端餐飲百花齊放。以南京西路為錨點(diǎn)，一公里內(nèi)就有新榮記、榮府宴、鹿元Moose、中國(guó)菜·頭灶等多家人均消費(fèi)千元左右的高端餐廳。
在多家高端餐廳工作過的廚師Chai認(rèn)為行業(yè)前幾年蜂擁進(jìn)來(lái)了很多不懂餐飲也不懂經(jīng)營(yíng)的老板，高端餐飲價(jià)格被炒得過高，這里邊本身就存在很大的泡沫，供過于求進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。
不過，雖然上海FD餐廳的激烈競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)存在其特殊性，但全國(guó)高端餐飲面臨的困境及趨勢(shì)總體是一致的。
過去半年，許多紅極一時(shí)的高級(jí)餐廳都相繼閉店，曾經(jīng)被稱為“最難預(yù)約餐廳”、880元/位的上海JEJU餐廳于2023年閉店，北京黑珍珠二鉆餐廳Refer亦在新年伊始便宣告停業(yè)。
FD餐廳客流量的減少也是肉眼可見的現(xiàn)實(shí)。
食客Pierre透露，以前要至少提前半年才能訂到座位的米其林三星餐廳uv，最近已出現(xiàn)6個(gè)位子賣不掉打折賣的情況，而原價(jià)8888元一位的套餐，現(xiàn)在也折價(jià)到了6888元一位。
該餐廳通過微信提醒�？驼蹆r(jià)信息
高端餐廳的生意為何大不如前呢？多位餐廳老板、廚師和食客給出了相似的看法：一是國(guó)內(nèi)高端餐飲的水平有待提升、溢價(jià)較高，疫情開放后出國(guó)吃的性價(jià)比更高；二是大環(huán)境影響下消費(fèi)降級(jí)，商務(wù)活動(dòng)縮減、接待預(yù)算受限；三是經(jīng)營(yíng)混亂、開店運(yùn)營(yíng)成本趨升等導(dǎo)致資金鏈斷裂。
在消費(fèi)降級(jí)的大背景下，消費(fèi)者不愿意再為高溢價(jià)買單，F(xiàn)D餐廳也只能通過降價(jià)的方式努力求得一條生路——新榮記推出了398元的“窮鬼套餐”；萊美露滋的套餐在降級(jí)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了價(jià)值近200元的咖啡氣泡水；均價(jià)4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價(jià)格下調(diào)了近三分之一，菜式相差并不算多。
社交平臺(tái)上FD餐廳的“窮鬼套餐”攻略
據(jù)相關(guān)從業(yè)者透露，推出平價(jià)套餐主要是為了引流，其菜品品質(zhì)和份量與單點(diǎn)肯定存在差別。
但尷尬的是，直接降價(jià)也未必就能贏得消費(fèi)者的好感，一部分顧客難免會(huì)覺得此前“被割了韭菜”。
因此，部分高端餐飲品牌選擇推出相對(duì)平價(jià)的子品牌，以應(yīng)對(duì)日漸疲軟的消費(fèi)市場(chǎng)。
不去米其林
別的店更有性價(jià)比
紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示：高端餐飲總體承壓，2022年10月至2023年4月，近半年的時(shí)間內(nèi)，人均300元以上的門店占比逐月下滑；人均100元~300元、人均50元~100元的門店占比略有升高；人均在50元以下的低端門店數(shù)占比則基本保持穩(wěn)定。整體呈現(xiàn)K型分化，即真高端和真剛需門店仍在上漲，但偽豪華、輕奢侈的出現(xiàn)下滑。
此外，該報(bào)告還顯示，新一代消費(fèi)者更追求食物的易獲得性與高性價(jià)比，“口紅效應(yīng)”（低價(jià)產(chǎn)品偏愛趨勢(shì)）愈發(fā)凸顯，消費(fèi)者將更加青睞高質(zhì)量、高性價(jià)比的餐飲體驗(yàn)。
《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》截圖
在此背景下，投資者對(duì)于高端餐飲的態(tài)度也越發(fā)謹(jǐn)慎起來(lái)——《2024零售商業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，相較于2022年，2023年上海高端精致餐飲在各細(xì)分品類中，新租面積呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。
與此同時(shí)，一些新的趨勢(shì)正在影響市場(chǎng)。比如，近幾年興起的bistro，就成了一些FD經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)型的方向。bistro原指法國(guó)街邊的平價(jià)小餐酒館，但在國(guó)內(nèi)語(yǔ)境中它已發(fā)展為人均200-400元左右的精品餐廳。
這類餐廳中的菜系五花八門，憑借充足的儀式感和不錯(cuò)的氛圍，bistro逐漸成為現(xiàn)下熱門的社交貨幣，部分小酒館的價(jià)格甚至逆勢(shì)上揚(yáng)。
社交平臺(tái)中關(guān)于bistro的推薦和討論
有食客告訴記者，近幾年部分行業(yè)降薪顯著。在消費(fèi)降級(jí)的大趨勢(shì)下，自己也減少了去高端餐廳的頻率。比起什么米其林黑珍珠，人均三五百的餐廳明顯更有性價(jià)比，“里子面子都滿足了”。
目前看來(lái)，bistro分流了部分高端餐飲的客群，但該業(yè)態(tài)本身也面臨成本壓力大、回本周期長(zhǎng)、經(jīng)營(yíng)難度高等問題，不過可以確定的是，更多人已經(jīng)開始意識(shí)到米其林不一定吃不起，別的店確實(shí)更有性價(jià)比。
你會(huì)選擇去高端餐廳吃飯嗎？你如何看待近年來(lái)多家知名餐廳閉店？
來(lái)源：藍(lán)鯨新聞、東方網(wǎng)、每日經(jīng)濟(jì)新聞
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