自帶流量的“西湖醋魚(yú)”再起波瀾。杭州一位餐廳老板8月1日發(fā)視頻怒斥有人來(lái)店里拍短劇，“自媒體刻意抹黑杭幫菜”。當(dāng)天，他遇到幾位只拍攝、不品嘗，劇本臺(tái)詞里卻有“西湖醋魚(yú)真難吃”的客人，稱他們是“抹黑”，“只為博流量”。
圖為西湖醋魚(yú)資料圖，多名網(wǎng)友曾吐槽其味道“奇怪”
“西湖醋魚(yú)”相傳起于宋代，上過(guò)國(guó)宴，須選用體態(tài)適中的草魚(yú)，成菜色澤紅亮，酸甜可口，略帶蟹味。盡管名氣很大，但從市民到游客對(duì)這道菜的口感眾說(shuō)紛紜，近年“西湖醋魚(yú)”頻頻被自媒體及網(wǎng)友吐槽：“有土腥味”，“很奇怪的味道”，“超出認(rèn)知的糖醋味，徒有虛名”，“這酸溜溜的西湖醋魚(yú)怎么成為杭州名菜的？”經(jīng)典名菜都不好吃，也成為杭州被認(rèn)為是“美食荒漠”的佐證之一。
提到“西湖醋魚(yú)”，就讓人想到杭州。為守護(hù)“城市IP”，杭州不少知名餐館已對(duì)“西湖醋魚(yú)”進(jìn)行改良，官方也出臺(tái)“杭幫菜”扶持政策、成立工作專班，懸賞征集“杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)”。澎湃新聞2日從市商務(wù)局了解到，為打造“小吃IP”，杭州還在籌備出版關(guān)于“杭幫面”的書(shū)籍，后續(xù)考慮推出蔥包燴、定勝糕等的專著。
“吃都沒(méi)吃就說(shuō)真難吃”
1日下午，西湖邊一家餐廳的老板黃群發(fā)視頻稱，當(dāng)天中午發(fā)生的一件事讓他既憤怒又傷心。
黃群告訴澎湃新聞，當(dāng)天13時(shí)左右店里來(lái)了9個(gè)客人，問(wèn)有沒(méi)有西湖醋魚(yú)。因?yàn)樘鞜�，店�?nèi)客人不多，他同意現(xiàn)做這道要預(yù)定的菜，告知客人至少等40分鐘。
9人分坐兩桌，其中一桌只點(diǎn)了西湖醋魚(yú)。上菜后，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)幾個(gè)人一口不吃，拿出電腦、專業(yè)攝像機(jī)、打光等設(shè)備圍著菜拍。黃群上前詢問(wèn)，得知對(duì)方是在拍短劇后提出看一下劇本，看完就生氣了，“大致情節(jié)是一男一女約會(huì)吃飯，最后一句臺(tái)詞是‘西湖醋魚(yú)真難吃’。”
圖為網(wǎng)傳視頻截圖
“現(xiàn)在很多人拍視頻一味跟著流量走，不管事實(shí)，他們吃都沒(méi)吃就拍片子說(shuō)不好吃。而且從現(xiàn)場(chǎng)交流看，幾個(gè)年輕人根本不知道西湖醋魚(yú)是杭幫菜的經(jīng)典。”做了15年杭幫菜的黃群說(shuō)，他感覺(jué)受到傷害，請(qǐng)他們離店。雖然沒(méi)收餐費(fèi)，但黃群擔(dān)心對(duì)方會(huì)投訴自己“趕客”，或發(fā)布剪輯視頻斷章取義，決定先發(fā)聲，結(jié)合店內(nèi)監(jiān)控錄像拍了視頻說(shuō)明情況。
“杭幫菜在國(guó)內(nèi)烹飪比賽中屢屢獲獎(jiǎng)，還走出國(guó)門，但選料講究、烹飪有技巧，并不是每家店都做得好的，拿西湖醋魚(yú)來(lái)說(shuō)，用什么魚(yú)、烹飪步驟都有門道。如果他們吃過(guò)，認(rèn)為不好吃，大家可以討論。其實(shí)，這幾年，圈里一直在努力將這條魚(yú)做好。”黃群說(shuō)，比如將草魚(yú)改為開(kāi)化清水魚(yú)或鯔魚(yú)、筍殼魚(yú)等沒(méi)有土腥味的魚(yú)；改進(jìn)糖醋汁、姜末的比例，追求“醋魚(yú)吃出蟹味”。
去年，孤山下的杭州百年老店“樓外樓”對(duì)招牌菜“西湖醋魚(yú)”進(jìn)行升級(jí)，原料從草魚(yú)換成開(kāi)化清水魚(yú)。據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，清水魚(yú)是草魚(yú)的一種，肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩，沒(méi)有泥土味。通常選擇一斤五兩至一斤六兩的，確保口感在烹飪后達(dá)到最佳。做法也有改良，第一步入滾水氽時(shí)，時(shí)間略微延長(zhǎng)。改良后的魚(yú)肉質(zhì)更鮮美細(xì)嫩，細(xì)品有螃蟹的味道。西子賓館、西湖國(guó)賓館等也通過(guò)改良原料、調(diào)整工藝等，試圖使經(jīng)典佳肴煥發(fā)新的生命力。
成立杭幫菜專班，面條、蔥包燴都要出書(shū)
頗具爭(zhēng)議的“西湖醋魚(yú)”背后，是社交平臺(tái)上關(guān)于杭州是“美食荒漠”的討論。社交網(wǎng)站上，有不少網(wǎng)友吐槽杭州美食，如“出差第一天吃了碗拌川，第二天東坡肉，以后每天肯德基、麥當(dāng)勞”“2023年了，官宣美食還揪著龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)不放，這幾道菜用心做是好吃，但大部分店真的做不好�！�
杭幫菜是八大名菜之一“浙菜”的分支，但因傳統(tǒng)制作技藝缺失，預(yù)制菜使用，餐飲工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)張，傳統(tǒng)小餐館、美食街在城市化進(jìn)程中消亡等，杭州一度被戲稱為“美食荒漠”。
據(jù)浙江傳媒學(xué)院全媒體實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新中心2022年發(fā)布的《爭(zhēng)論頻出，杭州到底是不是“美食荒漠”？》，調(diào)查顯示有近7成的人認(rèn)為杭州是“美食荒漠”的原因是菜肴單一以及口味不同、價(jià)格過(guò)高、味道有落差。
文章說(shuō)，杭幫菜歷史悠久，考驗(yàn)廚師技藝，對(duì)原料的要求也高，但現(xiàn)在部分餐館做的杭幫菜高不成、低不就，更像“快餐”，只是滿足游客“品嘗名菜”的好奇心。在制作方面，杭幫菜是料理包的“重災(zāi)區(qū)”，一些店裝潢精致，后廚卻是料理包、預(yù)制菜。與其相對(duì)的如四川的“麻婆豆腐”，則多由店主采購(gòu)新鮮原料現(xiàn)做而成。
為擦亮城市IP，甩掉“美食荒漠”標(biāo)簽，杭州動(dòng)作頻頻。
去年3月起，杭州出臺(tái)杭幫菜扶持政策、成立工作專班，對(duì)主導(dǎo)制定完成杭幫菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的單位，成果經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門發(fā)布或備案后，分別給予每項(xiàng)不高于100萬(wàn)元、30萬(wàn)元、20萬(wàn)元、20萬(wàn)元的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)評(píng)定為杭幫菜“名店”“名街”“名禮”“名廚”“名服務(wù)師”“名菜”的給予不超過(guò)30萬(wàn)、50萬(wàn)、10萬(wàn)、5萬(wàn)、2萬(wàn)、3萬(wàn)的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)建立菜系標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化培訓(xùn)體系，申請(qǐng)新增杭幫菜專項(xiàng)職業(yè)能力證書(shū)�！昂贾輵屹p100萬(wàn)出點(diǎn)子擺脫美食荒漠”一度沖上各平臺(tái)熱搜榜。杭州有關(guān)部門還曾隨浙江省商務(wù)廳赴江西、湖南調(diào)研美食推廣，“潮新聞”報(bào)道稱，此行的目的是研究別人怎么在“吃”上做文章，洗刷浙菜“美食荒漠”的“冤屈”。
圖為杭州拌川（資料圖）
今年5月，杭州市商務(wù)局就《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)（修訂稿）》向社會(huì)征求意見(jiàn)，其中提出打造杭州拌川、蔥包燴、定勝糕、杭州小籠包等特色小吃IP，形成美食地標(biāo)，塑造年輕人記得住、愿分享的消費(fèi)品牌。
“特色小吃美食已經(jīng)成為各地打造城市IP的超級(jí)引擎，柳州螺螄粉、重慶小面、盱眙龍蝦、沙縣小吃、淄博燒烤、天水麻辣燙等都是地方小吃頭牌。”該局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴澎湃新聞，杭州也有眾多名小吃，比如“杭州拌川”，和湯面比沒(méi)有湯，和拌面比更有料，加上各種澆頭，做法、口感、品類獨(dú)樹(shù)一幟，正公開(kāi)征集專屬LOGO。目前全市有3萬(wàn)多家杭幫面館，已籌備出版關(guān)于“杭幫面”的書(shū)籍，拌川是其中重點(diǎn)，后續(xù)考慮推出蔥包燴、定勝糕、小籠包等的專著。
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