預(yù)制菜又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品；通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。
預(yù)制菜進(jìn)校園 視頻截圖
而新學(xué)期剛剛開始，預(yù)制菜進(jìn)校園的話題就頻頻引發(fā)熱議。
據(jù)上觀新聞報(bào)道，從一些由家長發(fā)布在社交媒體上的視頻中可以看到，由于家長不能進(jìn)入校園，且校園中食堂關(guān)閉后沒有就餐的地方，學(xué)校門口擠滿了送餐的家長，不少學(xué)生只能在校門口蹲或站著，就著家長手中的餐盒快速吃午餐。
家長顧慮重重，有人辭職送飯
據(jù)中國新聞周刊報(bào)道，近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長發(fā)布視頻，抱怨當(dāng)?shù)亟o學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題。其中一位家長還在視頻中曬出午餐，稱孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發(fā)黃，腐竹很酸，孩子根本吃不下。
視頻中可以看到，很多孩子并沒有吃完飯菜，餐盒內(nèi)飯菜剩下了大半。
據(jù)家長反映，在學(xué)生家長自發(fā)組成的“抵制預(yù)制菜”交流群中，有幾位家長反饋孩子吃完學(xué)校餐食后出現(xiàn)了腹瀉等情況。
贛州家長上傳到社交媒體上的學(xué)生餐食視頻截圖
在江西廣播電視臺(tái)都市頻道網(wǎng)絡(luò)問政平臺(tái)“贛問”欄目中，有家長就此事提出質(zhì)疑，贛州蓉江新區(qū)社會(huì)事務(wù)管理局回復(fù)稱，該餐食由中央廚房統(tǒng)一配送，將停止對全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。但目前蓉江新區(qū)的中小學(xué)仍然實(shí)行中央廚房配餐制度。
據(jù)中國新聞網(wǎng)報(bào)道，近年來，全國多地引進(jìn)中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司實(shí)現(xiàn)對中小學(xué)、幼兒園的餐食集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學(xué)校的集體供餐，有的還承擔(dān)全市或全區(qū)的中小學(xué)及幼兒園食材配送工作。
而最近，對于中央廚房集中配餐的擔(dān)憂正在多地蔓延，家長們紛紛擔(dān)心學(xué)校的統(tǒng)一配餐含有預(yù)制菜，長期食用會(huì)對學(xué)生的健康不利。
有家長稱，預(yù)制菜可以吃但不適合所有人，在孩子飯菜上不應(yīng)該節(jié)約時(shí)間和成本。有家長認(rèn)為，可以做預(yù)制菜，但是必須公開透明，讓大家監(jiān)督，讓大家可以選擇。
一位來自無錫的家長對記者表示，她已因此事辭職，現(xiàn)在每天給孩子送飯，“我娃班里就兩個(gè)送飯的，但是那些沒時(shí)間送飯的也堅(jiān)決抵制”。
該家長稱，孩子學(xué)校是統(tǒng)一配送的半成品，葷菜是半成品，素菜洗好切好放塑料袋裝著，隔一天送去學(xué)校。對這種方式她明確反對，“做過飯的都知道這種肯定會(huì)變質(zhì)的”。
“有的地方學(xué)校統(tǒng)一配送的食材都是新鮮食材，不是這種半成品，青菜是一顆一顆的，肉類也都是新鮮的，如果是那種我可以接受。”她表示。
多地詳細(xì)回應(yīng)：沒有預(yù)制菜
雖然中央廚房并不等同于預(yù)制菜，但卻由此事引發(fā)了一場關(guān)于“如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園”的討論。
有不少網(wǎng)友反映，在不少地方預(yù)制菜進(jìn)入校園已是普遍現(xiàn)象，還有網(wǎng)友直接曬出學(xué)校家長群內(nèi)發(fā)的“預(yù)制菜”訂購信息，其中包括詳細(xì)的菜單和配料表，菜單上清楚地標(biāo)注著“預(yù)制菜”三個(gè)字，且配料表中不乏添加劑。
此后，多地家長通過問政平臺(tái)表達(dá)了擔(dān)憂。
例如，浙江湖州市民留言道，請湖州市針對預(yù)制菜是否進(jìn)校園給出明確態(tài)度。作為家長堅(jiān)決抵制，如果一個(gè)孩子一星期五天都吃預(yù)制菜，孩子的身體健康完全是問題。請湖州市政府對于熱門問題給予明確的態(tài)度，別模棱兩可，偷偷引進(jìn)。
9月14日，湖州市教育局答復(fù)稱，湖州市要求學(xué)校食堂采購新鮮食材，目前沒有預(yù)制菜進(jìn)入校園，我們將進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督管理。
在廣東東莞，有家長投訴，其是當(dāng)?shù)啬持袑W(xué)初一孩子家長，發(fā)現(xiàn)孩子們在學(xué)校都是吃預(yù)制菜，無法接受孩子們未來三年都吃這些食物。
東莞市南城街道9月12日回應(yīng)稱，該校食堂飯菜大部分選用新鮮食材烹煮，但如雞腿（翅）、鴨腿（翅）、肉扒、肉丸類會(huì)選擇冰鮮食品和凍品搭配。暫未發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂存在預(yù)制菜、外購熟食的問題。學(xué)校對于每天各批次食材，都會(huì)向配送單位索取檢驗(yàn)合格票據(jù)，食品安全員還會(huì)對食材進(jìn)行仔細(xì)查驗(yàn)，確保食材安全，在食品加工完成后，在進(jìn)入配餐間前執(zhí)行所有食品48小時(shí)留樣制度，并且每天早中晚三餐都有學(xué)校校長行政和老師陪餐，確保第一時(shí)間了解師生就餐情況。
海南�？�也有家長懷疑，幼兒園餐食的配送公司使用了預(yù)制菜冷凍食品等，還存在超遠(yuǎn)距離送餐。
�？谑忻捞m區(qū)教育局9月13日解釋稱，為了降低學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更好的形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，我區(qū)幼兒園選擇取得市場監(jiān)督管理局集體配餐資質(zhì)認(rèn)定的企業(yè)配餐。各幼兒園開學(xué)前已召開家長會(huì)告知家長配餐事宜，加強(qiáng)與家長的溝通聯(lián)系，并嚴(yán)格落實(shí)園領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度，同時(shí)不定期組織膳食委員會(huì)到配餐企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督。從出鍋到食用時(shí)間嚴(yán)格控制在4小時(shí)之內(nèi)，所有餐品是按食用時(shí)間和路程的長短去確定炒菜和分餐以及裝車配送的時(shí)間的，炒制好出鍋后及時(shí)分餐到保溫桶中及時(shí)裝車運(yùn)輸，運(yùn)輸中能確保餐品中心溫度在60℃以上。所有配送的菜品全部都是當(dāng)天當(dāng)餐制作當(dāng)餐配送，并非預(yù)制菜。
此外，河南滎陽有網(wǎng)友提問，滎陽菖蒲路小學(xué)午餐來源是哪里？是預(yù)制菜還是食堂制作？餐盒是否達(dá)到食品安全級(jí)別？學(xué)校老師從來不公布。
9月14日，滎陽市教育局表示，滎陽市菖蒲路小學(xué)因無食堂，目前午餐來源于河南省千**餐飲企業(yè)管理有限公司。公司資質(zhì)：擁有員工1500余人，食品安檢考核人員11人，專業(yè)培訓(xùn)技術(shù)等級(jí)廚師83人。在滎陽市中原西路與萬山路交叉口向北500米路東建有標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，具備合法的校外配餐資質(zhì)。學(xué)生午餐使用新鮮菜品由中央廚房現(xiàn)場制作后按照配餐要求由專人、專車送至學(xué)校，沒有使用預(yù)制菜。餐盒能達(dá)到食品安全級(jí)別。2023學(xué)年家委會(huì)新成員由各班家長推薦產(chǎn)生，9月12日下午召開菖蒲路小學(xué)2023學(xué)年新一屆家委會(huì)大會(huì)。每周日前將下周的食譜發(fā)到家委會(huì)、家長群里，并安排家長每天陪餐做好監(jiān)督，將學(xué)生就餐情況發(fā)至家委會(huì)群中。
食品安全專家：
安全但未必健康，面向?qū)W生應(yīng)審慎
據(jù)上海電視臺(tái)報(bào)道，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的厲曙光教授介紹，這兩年預(yù)制菜很火，之前網(wǎng)上直播間都在賣各種各樣的預(yù)制菜。只要符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無需過度擔(dān)憂，但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應(yīng)當(dāng)更為審慎。
厲曙光教授表示，預(yù)制菜進(jìn)入校園以后，多方面問題均會(huì)影響到其安全性，比如，從原料的選擇到洗凈切配，還有運(yùn)輸?shù)葐栴}，需要引起關(guān)注，加強(qiáng)監(jiān)管。此外，預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校后，食品包裝材料也是需要認(rèn)真對待的一個(gè)環(huán)節(jié)。
專家解讀預(yù)制菜進(jìn)校園
據(jù)中國新聞周刊，廣東碧桂園實(shí)驗(yàn)學(xué)校校長陳錢林表示，他反對預(yù)制菜進(jìn)入校園。他認(rèn)為，預(yù)制菜是一個(gè)新事物，對人的健康影響尚未得知，“絕對不能在孩子們身上做實(shí)驗(yàn)”。
21世紀(jì)教育研究院院長熊丙奇表示，對于未成年學(xué)生而言，他們的飲食安全直接關(guān)系到身體發(fā)育和健康，因此，在引入預(yù)制菜之前需要進(jìn)行科學(xué)論證和評估，檢測是否符合學(xué)生營養(yǎng)要求。他說，如果不能解決這些問題，草率地引入校園必然會(huì)遭到學(xué)生家長的反對。
而在《新聞1+1》節(jié)目中，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)副秘書長居上接受采訪時(shí)也表示：中小學(xué)生首先是消費(fèi)者，享有同等的知情權(quán)和選擇權(quán)。其次，中小學(xué)生是未成年人，是特殊的消費(fèi)者，所以他們的法定代理人——家長應(yīng)該了解和知曉學(xué)校提供的菜品情況。如果學(xué)校食堂全部采用外供的預(yù)制菜，那么家長的知情權(quán)和選擇權(quán)也被剝奪了。在這個(gè)問題上，學(xué)校應(yīng)當(dāng)和家委會(huì)或者家長進(jìn)行充分溝通，包括供應(yīng)商的選擇等，來保障孩子能夠吃到健康的、安全的食品。
央視新聞：
預(yù)制菜進(jìn)校園，到底由誰說了算？
針對此事，央視新聞發(fā)表題為《預(yù)制菜，不妨先預(yù)制規(guī)矩》的評論。
評論表示，關(guān)注的聲音主要來自三個(gè)方面：預(yù)制菜安全嗎？預(yù)制菜健康嗎？預(yù)制菜進(jìn)校園，到底由誰說了算？
超市貨架上的預(yù)制菜
教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》強(qiáng)調(diào)，學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽取家長委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。由是觀之，如果學(xué)校在集中用餐問題上自作主張、“先上馬、后告知”甚至不告知，事關(guān)孩子的健康成長，學(xué)生家長自然有權(quán)提出反對意見。
回應(yīng)關(guān)注的聲音，就要讓預(yù)制菜成為“明白菜”、“放心菜”。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬億元級(jí)別。目前，多地已積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，今年中央一號(hào)文件也明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，既是當(dāng)下的工作重點(diǎn)，同時(shí)也指明了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的方向。
預(yù)制菜的興起主打的是一個(gè)方便。不過，隨著相關(guān)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者對預(yù)制菜提出品質(zhì)要求，而不是僅滿足于方便。對于預(yù)制菜來說，“營養(yǎng)”和“安全”是最引人關(guān)注的兩個(gè)話題。前者可以通過技術(shù)來提高，后者需要通過監(jiān)管來實(shí)現(xiàn)，由此需要建立明確的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。
截至2022年底，我國的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.4萬家。在這條產(chǎn)業(yè)賽道上，有傳統(tǒng)的食品加工企業(yè)，有大小飯店、酒店，也有缺乏餐飲經(jīng)驗(yàn)的新加入者。由于門檻低、可復(fù)制性強(qiáng)，更由于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，預(yù)制菜目前仍處于“各說各話”的階段——以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。此外，也不乏過度使用調(diào)味品或添加劑的問題——某電商平臺(tái)一款月銷量1000+的預(yù)制菜產(chǎn)品，其成分表上顯示每100克中鈉含量超過1000毫克，吃一份這樣的預(yù)制菜，鈉的攝入量已經(jīng)超過中國居民膳食指南一天的標(biāo)準(zhǔn)。
在《食品安全法》中，“全程控制”是食品安全工作的基本原則之一。隨著預(yù)制菜市場的快速發(fā)展，不僅食品種類更加繁多，食品的經(jīng)營方式和流通渠道也更加多樣化，只有完善相應(yīng)的管理機(jī)制，才能建立起全程可控的食品安全追溯體系，以食品安全夯實(shí)消費(fèi)信心。標(biāo)準(zhǔn)化管理無疑是多元化供給的前提和基礎(chǔ)——預(yù)制菜，不妨先預(yù)制規(guī)矩。
編輯|何小桃 杜恒峰
校對|湯亞文
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