五一假期終于來了，你在哪？是去看人山人海，搞“特種兵式的旅行”，還是回老家，吃媽媽做的菜？或者足不出戶，優(yōu)哉游哉？不管在哪，假期的意義，絕對少不了一個“吃”。周刊君特別推出“五一就要吃”評論系列，小伙伴們會來講講，他們各自心心念念的家鄉(xiāng)美食。也歡迎大家留言參與，看看哪個更饞人。
今年五一，全國各地的人都上淄博“排隊(duì)”去了。唯獨(dú)錦州人，主打一個平靜。
“淄博燒烤火了，錦州人怎么看？”作為錦州人的我，問了一圈身邊的錦州人。
“再好吃不能有錦州的好吃�！�
“看著唄，能咋辦。”
回答中既有“燒烤之都”骨子里的自信，也有這座270萬人口的東北小城的無奈。
錦州燒烤為啥沒能火“出圈”？
錦州燒烤可以說是燒烤圈的初代“網(wǎng)紅”。2018年，聚焦燒烤的紀(jì)錄片《人生一串》把錦州燒烤帶到話題巔峰。
但其實(shí)，在還沒有互聯(lián)網(wǎng)、小紅書、抖音的年代，錦州燒烤就在全國出名。那時候，中央電視臺、遼寧衛(wèi)視、湖南衛(wèi)視等關(guān)于燒烤的專題節(jié)目都會專門到錦州錄制。2011年錦州燒烤獲批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，目前全國名叫“錦州燒烤”的店鋪超過30000家。
但錦州燒烤為什么沒能像淄博燒烤一樣成為“現(xiàn)象級”？除了網(wǎng)絡(luò)宣傳和當(dāng)?shù)卣耐苿幼饔�，還跟燒烤本身有關(guān)。
首先，淄博燒烤火起來不單是燒烤本身，還是它搭配的小蔥、小餅、蘸料，以及就餐環(huán)境，吃的是個熱鬧的氛圍。
但錦州燒烤不是，錦州燒烤是錦州人正兒八經(jīng)的飯。
這么說吧，作為一個北漂的錦州人，第一次在北京跟朋友吃燒烤我是震驚的。
朋友：“羊肉串5個，烤翅5個，面筋5個，炒飯2份……”
我：“吃燒烤怎么能吃炒飯呢？我們錦州都是先點(diǎn)個100串羊肉串打底，再點(diǎn)點(diǎn)兒別的�！�
錦州燒烤
之所以有這樣的“不解”，是因?yàn)閯e人家孩子是吃大米、白面長大的，錦州孩子是吃燒烤長大的。
80后、90后小時候，錦州有一條街叫“串兒街”。一到夏天的傍晚，一排排露天的折疊桌子上長滿了人。暖黃色的燈光伴著氤氳的炊煙，大人喝酒聊天，小孩舉著羊肉串、排骨串，邊吃邊溜達(dá)，串兒街走到頭就是夜市。正好串兒吃完了，來上一碗碰碰涼刨冰，解暑又解膩。
因?yàn)閺男〕缘酱�，錦州人對燒烤的味道極其“挑剔”。如果要對錦州燒烤下一個定義，那就是新鮮。
錦州燒烤最早源自新疆，地理位置上往西接近內(nèi)蒙古，所以羊肉串是錦州燒烤的核心。
“必須當(dāng)天買肉，當(dāng)天串，當(dāng)天賣完，吃的就是一個新鮮勁兒。”
羊肉串在錦州的需求有多大？幾乎家家賣羊肉的地方都有專門的串串兒服務(wù)，一串2毛錢。串串兒的方式也有講究，一串上4塊肉，其中1塊是肥肉，用專門的鐵釬子穿。
之所以有這樣的固定搭配，是因?yàn)樘渴清\州燒烤的靈魂。相比電烤，炭烤（雖然不健康）火力旺，在燃燒過程中散發(fā)炭香，把肥肉烤得滋滋冒油，外焦里嫩，羊肉串就有了靈魂。
會吃的人，還會特意挑選肋扇肉（羊肚子的肋條肉），肉質(zhì)軟彈細(xì)膩，肥而不膩，膻味小，烤出來就一個香。
最新鮮的肉，往往不需要特殊的加工。這就是為什么正宗的錦州燒烤，羊肉串都很“樸素”。
腌是不可能腌的，鹽、孜然、辣椒面，三種調(diào)料構(gòu)成了錦州烤羊肉串味道的全部。
但令人叫絕的是，同樣的食材，同樣的調(diào)料，每家烤出來的味道卻各不相同。這就取決于各家燒烤師傅的技術(shù)，調(diào)料配比、火候，甚至什么時候翻面，什么時候撒孜然辣椒面，都是核心商業(yè)機(jī)密。
因?yàn)橐匀鉃橹�，�?dāng)主食吃得多，所以吃一頓錦州燒烤并不便宜。在錦州有一句話叫“吃燒烤比吃中餐貴”。人均七八十是常態(tài)，吃好點(diǎn)得一百多，放在北京，這個價位也在餐飲領(lǐng)域中等偏上的位置。
鮮羊肉、部位講究、需求量大、不便宜，就注定錦州燒烤很難做大規(guī)模，也難以承接巨大的流量。
錦州有上千家燒烤店，但大多是夫妻店，每家店幾桌到十幾桌，分散在城市的大街小巷。因?yàn)榈晷�、不聚集，對外地人來說，來錦州吃燒烤容易“找不著北”。
網(wǎng)紅營銷那套，放在錦州燒烤上不行，原因很簡單——得不到本地人認(rèn)同。你問一個錦州人，“錦州燒烤哪家最好吃”，1000個人能給你2000種答案。唐雞頭、小國鳳爪、曉波、老白、御燒烤……都知道“錦州燒烤烤一切”，每家的特色、口味各不相同，難分高下。
但對于本地人來說，最好吃的那一家永遠(yuǎn)在我家樓下。
錦州燒烤
你還缺一個錦州朋友
在錦州，燒烤是一年四季的打開方式，是家的味道。
所以，漂泊在外的錦州孩子總說，“第一想我媽，第二想燒烤。”
在錦州，家家都有燒烤爐。一到夏天，白沙灣、錦州港、313海邊，自家天臺、小院兒，甚至自己家廚房，排油煙機(jī)一開，開整。
這種傳統(tǒng)也得到了傳承。別人家孩子小時候同學(xué)聚會是去踏青、逛公園，錦州孩子從小學(xué)開始，同學(xué)聚會就是海邊燒烤。有人帶炭，有人帶爐子，有人帶串兒，有人帶佐料，分工配合，革命友誼從小就在燒烤中建立了。所以，在外地上學(xué)工作的錦州孩子回到錦州，跟同學(xué)的聚集地永遠(yuǎn)都是燒烤店。
當(dāng)然，吃燒烤不局限于同學(xué)聚會。在錦州，吃燒烤的理由奇多，結(jié)婚了、分手了、饞了、餓了、想喝酒了都可以吃。
雖說錦州燒烤不便宜，錦州人掙得不多，但進(jìn)了燒烤店就沒人在乎錢，“吃得高興就完事兒了”。這跟東北人的豪爽性格有關(guān)。
東北地廣人稀，此前計劃生育抓得嚴(yán)，本來人就少，還沒有兄弟姐妹，所以東北人喜歡處哥們兒。錦州人帶朋友吃燒烤，吃什么都會提前想好，“注重氛圍的朋友，燒烤店環(huán)境要優(yōu)雅一點(diǎn)；接地氣的朋友，就帶著去吃地道的小店；內(nèi)地來的朋友，必須嘗嘗海鮮燒烤……”但不管什么樣的燒烤店，都主打一個熱情。
錦州燒烤店的老板都是“吉祥物”，一晚上下來哪桌都得坐一會兒，關(guān)心下味道好不好，跟你嘮嘮閑嗑，順便贈你飲料和花毛。這樣做的原因是錦州燒烤店主要的消費(fèi)群體都是本地的回頭客。
錦州這座東北四線工業(yè)小城，十年人口凈流出達(dá)42萬人，在遼寧省排名第一。留下的人就業(yè)機(jī)會少，工資不高，房價卻不低�？此瓢惨莸谋澈螅餍懈鳂I(yè)的人內(nèi)心都同樣焦灼不安。
錦州街景 網(wǎng)絡(luò)圖片
如果說洗浴是東北人的精神按摩，那么吃燒烤就是一種情緒的宣泄。
“在錦州吃燒烤，70%的人是奔著喝酒來的，解壓啊。比如昨晚來的那哥們，就著燒烤炫了八瓶哈啤。他們家孩子一個月掙兩千多，好一點(diǎn)的房子都七八千一平，就算家里給掏首付，孩子還房貸都費(fèi)勁，不光家長著急，孩子自己也焦慮。”在錦州開燒烤店的李哥說。
生活中，不是每個人都適合打雞血，也不是每個人都喜歡較勁。在酒中，侃侃大山、吹吹牛，稍微豁達(dá)一些，一些不如意也就隨風(fēng)而去。
后來，很多錦州朋友告訴我，錦州政府領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)到淄博學(xué)習(xí)去了。我問李哥，想不想讓錦州燒烤也成為淄博燒烤一樣的“網(wǎng)紅”。李哥反問，“萬一哪天不紅了呢？”
作者：盧娜
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