來源：瞭望智庫
中國地大物博，菜系豐富，但沒有哪一種食物可以超越餃子，在國人的食譜中占據(jù)如此重要的地位。春節(jié)到來，大家都忙著趕回家，吃一頓團(tuán)圓餃子。
關(guān)于餃子的傳說有很多，有傳說女媧造人時(shí)，天寒地凍，泥人的耳朵容易凍掉，她就用線把耳朵拴住，為了紀(jì)念女媧的功績，老百姓就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內(nèi)包有餡（線）。
還有傳說是“醫(yī)圣”張仲景發(fā)明的，他在寒冬臘月救助窮苦的百姓，看到很多人耳朵凍爛了，就搭起醫(yī)棚，架上大鍋熬羊肉、辣椒和祛寒的藥材，熬好后撈出來切碎，用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”下鍋煮熟。百姓們每人分到一大碗湯、兩個(gè)“嬌耳”，這藥就叫“祛寒嬌耳湯”。
今天，庫叔分享一篇文章，從古書中尋找餃子的蹤影，順祝庫友們新年快樂。
作者 | 張競
本文為瞭望智庫書摘，摘編自《餐桌上的中國史》（中信出版集團(tuán)2022年4月出版），原標(biāo)題為《面食的奇跡——餃子的那些事》，原文有刪減，不代表瞭望智庫觀點(diǎn)。
1
多姿多彩的餃子
說起餃子，大家似乎都有一個(gè)很明晰的概念，可一旦要對(duì)它下定義，意外地會(huì)感到很棘手�，F(xiàn)代的餃子大致可分為水餃、蒸餃和煎餃三類，都是按其烹飪方法來劃分的。而要從餃子皮的角度來看，還能夠舉出一種，那就是廣式早茶中的蝦餃。說起來也是“餃子”，其實(shí)皮的制作材料及方法卻完全不同。
中國地大物博，菜系豐富，但沒有哪一種食物可以超越餃子。圖|圖蟲創(chuàng)意
在中國，地區(qū)不同，餃子的形狀和內(nèi)容差異很大。提到餃子，大多數(shù)人的印象中是半月形的，但在中國東北的農(nóng)村地區(qū)，也有像春卷那樣圓筒形的餃子。同樣是半月形的餃子，有帶褶的和不帶褶的。在北方，大部分餃子都是帶褶的，而長江以南地區(qū)經(jīng)常能看到不帶褶的餃子。
水餃、蒸餃、煎餃的皮都是用小麥粉作為材料，將水或鹽水與小麥粉混合，揉捏制作成的。也有的地方用沸騰的熱水與小麥粉混合，稱為“燙面餃子”或“燙面蒸餃”。以前的小麥粉加工技術(shù)沒有現(xiàn)在這么高，用熱水揉捏，可以將皮搟得很薄。一般來說，水餃的皮要薄一些，蒸餃和煎餃的皮則要厚一些。
但廣式早茶中的蝦餃的皮與一般餃子的有本質(zhì)上的不同，是用澄粉（小麥粉的淀粉）與食用木薯淀粉混合做成的。如果沒有木薯淀粉，可單獨(dú)使用澄粉。使用這種材料，蒸好的餃子皮是半透明的，一眼看上去就與小麥粉做的餃子皮不同，皮很容易破，不能用來煮或煎，一般是放在蒸籠里蒸的。由于材料采購比較麻煩，準(zhǔn)備工作有些煩瑣，一般家庭中不大做。
餃子的餡也因地區(qū)和人的不同有很大差異。但對(duì)于水餃、蒸餃或煎餃來說，餡幾乎沒有什么區(qū)別，基本上只要有肉和蔬菜就行了。當(dāng)然，只放一種也是可以的。蔬菜以白菜和韭菜為主，也有地區(qū)用卷心菜或青菜，更有極少的地方用黃瓜。另外，也有人將蔥作為香料放入餡里，但一般都不把大蒜放入餡里。
餡用的食材越多味道就越鮮美，除了肉與蔬菜，北方會(huì)加入粉絲或豆腐干，南方有時(shí)會(huì)加入蝦干或香菇。另外，海鮮餃子中使用蝦、干貝等。
判定是不是餃子，與其說是看餡料，不如說更看皮與包法。比如餛飩與餃子的區(qū)別之所以一目了然，就是通過后者來判定的。
一直以來，餃子皮是圓形的，而餛飩皮是方形的。但用市售的餃子皮來包餛飩，就難以發(fā)現(xiàn)其中的區(qū)別了。水餃?zhǔn)侵蠛煤笾苯邮⒌酵胫惺秤玫�，而餛飩是要盛在加入醬油等調(diào)味料的湯里食用的，在這一點(diǎn)上兩者區(qū)別很大。但使用餃子皮來包餛飩，再將它盛在餛飩用的湯料中，一般就會(huì)被當(dāng)作餛飩。
觀察現(xiàn)代的餃子可以知道，這種食物是多姿多彩的。這也是考察餃子起源時(shí)可以參考的一個(gè)視角。
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餃子起源之謎
餃子是什么時(shí)候被發(fā)明的？這個(gè)問題還沒有答案�；蛘哒f，也許原本就沒有答案。
餃子餡用的食材越多味道就越鮮美。圖|圖蟲創(chuàng)意
餃子這樣的食品不會(huì)是一夜間就產(chǎn)生的，肯定是在長期的歷史進(jìn)程中逐漸發(fā)展出來的。食品的起源也好、改良也好，有的是有意識(shí)去做的，有的則是偶然的結(jié)果。
原本，起源就不是只有一種，是在許多次嘗試中才產(chǎn)生的。出于這個(gè)原因，迄今為止關(guān)于餃子起源的論證很少，只在青木正兒的《愛餅余話》、張廉明的《面點(diǎn)史話》等著作中提及（張廉明，1989），而主要討論這種食物的來歷及發(fā)展的著述，幾乎看不到。
在探討餃子的起源時(shí)，除了參考文字資料，也要從考古學(xué)的發(fā)掘成果及繪畫中加以印證。
首先，從史料來看，蒸餃與水餃差不多是同一個(gè)體系的。但煎餃與其說是從蒸餃或水餃那里進(jìn)化過來的，不如說應(yīng)該考慮是從“燒餅”的那個(gè)體系發(fā)展過來的。
晉朝束皙的《餅賦》中，描寫了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種食物。另外，同樣是晉朝的盧諶的《雜祭法》中，舉出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。
青木正兒基于《餅賦》敘述的內(nèi)容——將羊肉與豬肉切細(xì)，生姜、蔥切細(xì)，加入肉桂、胡椒、木蘭的粉末，與鹽和豆豉調(diào)味，做成餡料，用面粉做的極薄的皮包裹后上蒸籠蒸，然后蘸醬食用，說明了其制作方法（青木正兒，1984）。青木正兒據(jù)此推定“籠上牢丸”很可能是現(xiàn)在的燒賣。而關(guān)于“湯中牢丸”，則引用了明代《正字通》中的“水餃餌”的說明，推測是水餃。
青木正兒的說法很有趣，但對(duì)其“籠上牢丸”就是燒賣的說法筆者很難贊同�！皽欣瓮琛笔欠湃霚兄蟮氖澄铮虼似�(yīng)該是封閉起來的�！盎\上牢丸”也是“牢丸”，從名稱上來看，形狀應(yīng)是圓形的，皮是封閉起來的，而燒賣并沒有把口封閉起來。
與束皙《餅賦》的描寫配合起來看，把“籠上牢丸”看成是蒸餃的原型也是合情合理的。很有可能“籠上牢丸”在北方分成了兩支，面發(fā)酵的演變成“饅頭”，面不發(fā)酵的演變成蒸餃，而在南方演變成“湯圓”。不過這一推測還有待進(jìn)一步考證。
為何“籠上牢丸”是蒸餃類的食品而不是肉饅頭？這樣的推測是有理由的�！讹炠x》中是將饅頭和牢丸分為不同類別的食品來記述的。束皙將兩者分而述之，也許是基于有沒有發(fā)酵這一點(diǎn)來看的�！袄瓮琛钡钠O薄，是沒有經(jīng)過發(fā)酵的緣故。沒有發(fā)酵過的面團(tuán)越厚就越硬，口感也越差，將皮做得盡可能薄，是美味的關(guān)鍵。
如青木正兒所引用的，歐陽修在《歸田錄》中寫道，“牢丸”到底是什么，已經(jīng)搞不明白了。不僅在宋朝，從盛唐到中唐的那段時(shí)期里，人們就已經(jīng)不知道“籠上牢丸”和“湯中牢丸”是什么了。比如，孟浩然、李白、杜甫、王維的詩中都沒有出現(xiàn)“牢丸”這樣的詞。《酉陽雜俎》中出現(xiàn)過“籠上牢丸”和“湯中牢丸”，撰寫者段成式是中唐至晚唐時(shí)期的人，而約同時(shí)代的元稹、韓愈、劉禹錫、李賀的詩中沒有見到“牢丸”一詞。白居易的詩歌中出現(xiàn)了大量的食物，也沒有“牢丸”。
那么，為何《酉陽雜俎》中會(huì)出現(xiàn)“籠上牢丸”和“湯中牢丸”呢？其實(shí)，段成式撰《酉陽雜俎》有仿梁元帝“訪酉陽之逸典”之意，是將“籠上牢丸”和“湯中牢丸”作為以前有過而現(xiàn)今已不存在的食品而列舉出來的。
3
現(xiàn)存最古老的餃子
不過，唐代已經(jīng)有餃子是個(gè)無可爭辯的事實(shí)。
1986年9月，阿斯塔那鄉(xiāng)（今吐魯番市三堡鄉(xiāng)）的工地現(xiàn)場新發(fā)現(xiàn)了古墓。9月22日至10月2日，考古學(xué)者進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)掘出8個(gè)古墓，并從86TAM388號(hào)墓穴中，發(fā)現(xiàn)了8個(gè)餃子盛在碗里的狀態(tài)。一個(gè)碗中有一到兩個(gè)餃子，長5.7厘米，寬2.4厘米（柳洪亮，1997）。同一墓穴中還發(fā)現(xiàn)了高昌延和十二年（613）的文書，由此可知該古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中沒有描寫食品名的文字，這些餃子被通稱為“現(xiàn)存最古老的餃子”。
阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)的餃子。
關(guān)于這種“最古老的餃子”，記述上存在若干差異。吐魯番博物館的介紹上的說明是：出土的餃子總共是4個(gè)，“長約4.7厘米，寬2.4厘米，原材料是小麥，淡黃色，形狀與現(xiàn)在的餃子相同”（小菅桂子，1998）。
2004年6月24日，中國國家博物館、廣州市旅游局、廣州市文化局、廣州市商業(yè)局主辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”，在廣州市西漢南越王墓博物館展出。在多件貴重的展示品中，有前面提到的餃子。展覽會(huì)的說明上寫著：這是“最古老的餃子實(shí)物，從唐代的墓穴中出土”。小菅桂子看到這種餃子時(shí)，原來的“淡黃色”由于“已嚴(yán)重鈣化，整體顏色發(fā)黑”（《信息時(shí)報(bào)》，2004年6月25日）。
據(jù)博物館職員介紹，中間的餡是肉餡，由于當(dāng)?shù)貧夂蚋稍�，基本不下雨，埋葬后水分很快被吸收，餡料、皮都沒有腐爛，因而能保存至今。該職員沒有談及出土?xí)r的“淡黃色”為何后來“整體發(fā)黑了”。
總而言之，這是十分有力的證據(jù)，證明唐代已經(jīng)有餃子了。
然而，吐魯番盆地出土的“餃子”是蒸餃還是水餃？光看照片還無法斷定。如前所述，吐魯番博物館的介紹上，其大小是“長約4.7厘米，寬2.4厘米”，尺寸數(shù)據(jù)小于之前提到的發(fā)掘報(bào)告上的記錄，還不清楚為何有這樣的不一致。
按常識(shí)推測，由于干燥，發(fā)現(xiàn)時(shí)的餃子大小比制作時(shí)應(yīng)有若干收縮，這樣的話，這種餃子要比現(xiàn)在的餃子小了一圈。而水餃通常要比蒸餃小一些，因此出土的餃子為水餃的可能性更大。
4
唐代詩人為何沒有寫過餃子？
既然唐代已有餃子，為何諸多唐代詩人的作品中均未出現(xiàn)“餃子”一詞。究其原因，有兩種可能。一是當(dāng)時(shí)餃子的名稱是俗稱，與詩歌的韻律不吻合，很難在詩歌語境中使用。但詩歌中有換一種說法的修辭法，加以靈活應(yīng)用，應(yīng)該能克服這樣的難題。
另一個(gè)原因是食物的地域性，即吐魯番等地區(qū)已經(jīng)有餃子了，但還沒有流傳到文化中心長安以及黃河中下游地區(qū)。
與第一點(diǎn)相比，后者的可能性更大。其實(shí)，唐代的文人段公路在《北戶錄》“食目”的注中，引用了北齊顏之推的話：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也�！薄百仍隆笔前朐滦蔚囊馑�，此處“餛飩”是半月形的記述。時(shí)代不同，“餛飩”曾有“烏冬（饂飩）”及現(xiàn)今的“云吞”兩種意思�！盀醵w飩）”當(dāng)然不是半月形的，“云吞”也不是半月形的，僅從形狀上來考慮，顏之推所說的“餛飩”不是今天的“云吞”，而是餃子或是餃子形狀的點(diǎn)心。
順便提一下，現(xiàn)代的據(jù)稱始于日本的烏冬面和一般的面條的不同之處是，搟烏冬面放鹽，而搟一般的面條放堿水，都是為了增加面的韌性，但堿水的效果比鹽好。中國的面條傳到日本時(shí)，可能因?yàn)橐M(jìn)年代不同，有放堿水和放鹽兩種做法。放鹽的做法很早就引進(jìn)了，而放堿水的做法是到近代才引進(jìn)的。日本把這兩種做法都保留了下來，而放鹽的制面方法在中國已經(jīng)很少見了，以至于現(xiàn)在很多人以為烏冬面是日本特產(chǎn)，其實(shí)只是女兒回娘家而已。
《清異錄》中記載，唐代韋巨源“燒尾食單”所列的食品表單，記述了“生進(jìn)二十四氣餛飩花形餡料各異，凡二十四種”。且不說餡料的不同，它們不僅形狀各異，還有所謂的“花形”。這表示“餛飩”一詞在各個(gè)時(shí)代中，也許有更為廣義的用法。
引出餛飩這一輔助線，餃子的來歷就變得十分明了了。南宋林洪的《山家清供》的“椿根餛飩”中介紹了唐代詩人劉禹錫的“樗根餛飩皮法”。其中，在制作餛飩皮的時(shí)候，將香椿根搗碎、過濾后，和在小麥粉里，對(duì)腹瀉、腰痛有治療效果。劉禹錫的“樗根餛飩皮法”很有意思，林洪沒有明確其出處。而按林洪的記述，劉禹錫所在的時(shí)代就已經(jīng)有餛飩了。但如前所述，包括現(xiàn)存的劉禹錫的詩在內(nèi)，唐詩中找不到“餛飩”這個(gè)詞。
那么，《山家清供》中所引用的“椿根餛飩”中的“餛飩”有可能是今天的“云吞”嗎？元代的《居家必用事類全集》中有“餛飩皮”一項(xiàng)，詳細(xì)介紹了餛飩的制作方法：
白面一斤，用鹽半兩涼水和，如落索狀。頻入水，搜和如餅劑。停一時(shí)再搜，撅為小劑。豆粉為餑，骨魯搥搟圓，邊微薄，入餡，蘸水合縫。下鍋時(shí)，將湯攪轉(zhuǎn)，逐個(gè)下，頻灑水，火長要魚津滾，候熟供。餡子葷素任意。
這段記述大致可證明過去被稱為餛飩的食品，就是今日的餃子。
首先，餛飩的皮與面條使用的面團(tuán)相同，要加堿水，而做餃子皮的面里加的輔料是鹽，不加堿水。
其次，現(xiàn)在的餛飩皮是方形的，而餃子皮是圓形的。
第三，做餃子時(shí)，加入餡料后只要將皮封閉起來即可，而做餛飩（云吞）要把皮封閉起來后再扭轉(zhuǎn)黏合。
第四，餛飩（云吞）必須放入肉湯等湯料中食用，而水餃?zhǔn)浅鲥伜笳褐资秤玫摹．?dāng)然，這里所說的餛飩皮與餃子皮的制作方法差異是現(xiàn)代的情況。
但從《居家必用事類全集》的記述中可得知，過去稱“餛飩”的食物，基本上就是指水餃。這樣的話，從上面的記述中可類推得知，《山家清供》中“椿根餛飩”所說的“餛飩”就有可能是餃子。
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餃子名稱變遷小考
接下來我們嘗試考察一下煎餃的歷史。
煎餃的做法因人而異，沒有固定的煎制方法。圖|圖蟲創(chuàng)意
煎餃，一部分地區(qū)也稱為“鍋貼”。與蒸餃相比，煎餃的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“勝肉夾”條目是這樣說的：
焯筍、蕈，同截，入松子、胡桃，和以酒、醬、香料，搜面作夾子。（用熱水焯筍、蘑菇，切碎，加入松子、胡桃，同酒、醬、香料和在一起，然后用水和面做成夾子。）
從制作方法來看，分不清這是蒸餃、水餃還是煎餃。而且，也不能排除餛飩（云吞）的可能性。然而讀了《中饋錄》后就可知道“夾子”就是煎餃。
南宋《中饋錄》有“油夾兒方”一項(xiàng)�！懊嫠褎�，包餡，作夾兒，油煎熟。餡同肉餅法�！�
不過，煎餃的做法因人而異，沒有固定的煎制方法。一般來說，在平底鍋中加油，小火煎制后加水，蓋上鍋蓋，煎5~8分鐘，是常見的烹飪方法�！吨叙佷洝分兄皇呛喡缘赜涗浟艘幌�，但用油煎制這一點(diǎn)是與后來的煎餃共通的。另外，皮不發(fā)酵、以肉作為餡料這一點(diǎn)也是同樣的。
考察煎餃的起源，須涉及“角兒”這種食品，就是《居家必用事類全集》中提到過的“（食是）羅角兒”：
面一斤，香油一兩，傾入面內(nèi)拌，以滾湯斟酌逐旋傾下，用杖攪勻，燙作熟面。挑出鍋，攤冷，搟作皮。入生餡包，以盞脫之，作娥眉樣。油炸熟，筵上供。每分四只。
從外形為半月形這一點(diǎn)來看，與現(xiàn)在的煎餃相似。
《夢粱錄·葷素從食店》中列出了“鵝眉夾兒”“細(xì)餡夾兒”“筍肉夾兒”“油炸夾兒”“金鋌夾兒”“江魚夾兒”等食品名。梅原郁的注釋這樣解釋：“叫作夾兒、夾食或是兒的食物，都是薄薄的兩枚餅之間，像三明治那樣的夾著餡料的食物。”餡料不是夾在皮當(dāng)中，而是封閉在皮里面的。
最后，廣式早茶中半透明皮子的蝦餃，一般不太算作餃子，它是什么時(shí)候才有的呢？明代高濂的《飲饌服食箋》中有“水明角兒法”的條目，《養(yǎng)小錄》的“水明角兒”基本是同樣的內(nèi)容，下面是后者的制作方法：
白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手?jǐn)嚦沙砗�，劃作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上，攤出水。豆粉對(duì)配。作薄皮包餡，籠蒸，甚妙。
這種制作方法在元代的《居家必用事類全集》中已經(jīng)存在了，“薄饅頭、水晶角兒、包子等皮”等項(xiàng)目中就記載了這種制作方法。
將小麥淀粉與豆粉混合起來后，做成的皮是半透明的。但這種做法有一個(gè)缺點(diǎn)，就是不能有效地分離出淀粉，所以要拌入豆粉。而現(xiàn)今的廣式早茶的蝦餃已不使用豆粉了，而是把小麥粉和成面團(tuán)，然后放在水中洗，直至面筋和淀粉完全分離，沉淀在水里的就是淀粉，也就是俗稱的“澄粉”。順便提一下，《夢粱錄·葷素從食店》中有“水晶包子”這樣的食品，同類的皮最遲在南宋時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了。另外，在《飲饌服食箋》中，餡是甜味的。
考察餃子的歷史時(shí)，不要被各時(shí)代的名稱所迷惑。如前所述，蒸餃和水餃的原型分別可以追溯到“籠上牢丸”和“湯中牢丸”，而這些食物在唐代的名稱還不很清楚，很可能變成了“餛飩”或其他什么名稱。宋代開始出現(xiàn)煎餃，蒸餃被稱為“角兒”“夾兒”；到了明代，又出現(xiàn)了“餃餌”“粉角”等新的名稱；到了清代，才有“水餃”“餃子”等與現(xiàn)代相同的食品名出現(xiàn)。
歷史中，餃子的名稱并不總是很清晰的。如前面提到的，有“餛飩”“飩”等稱呼，方言中也許有更多不同的名稱。清代薛寶辰的《素食說略》中有“餅”一項(xiàng)，其中談到了煎餃，有以下的說法：“置有餡生餅于鍋，灌以水烙之，京師曰鍋貼，陜西名曰水津包子�！�
清代以后，餃子也被稱為“包子”，這讓人大為吃驚。順便說一下水餃，南方叫作“水角子”的就是北方的“水餃子”，這也是在《素食說略》中記載的。
袁枚《隨園食單》“水餃”一項(xiàng)記錄了以下的說法：“包肉為餃，以水煮之，京師謂之扁食，元旦則曰子孫�！薄氨馐场边�好說，“餑餑”也是餃子的別稱，這幾乎從未聽說過。
還有更有趣的。同樣是餃子，在《隨園食單》中另外有“顛不棱即肉餃也”一項(xiàng)。袁枚去廣東時(shí)，寫下了“吃官鎮(zhèn)臺(tái)顛不棱，甚佳”（品嘗過顛不棱，味道很好），當(dāng)時(shí)廣東的餃子是用英語的讀法dumpling來稱呼的。
順便說一下，《隨園食單補(bǔ)證》中關(guān)于“文餃”的記述：“蘇州式也，以油酥和面，包肉為餃，燒熟之。杭俗則曰蛾眉餃。”而前面提到的《夢粱錄·葷素從食店》中的“鵝眉夾兒”，也許就是“蛾眉餃”的前身。
談到這里，可以看到餃子的名稱由于時(shí)代的不同而有很大的差別，在不同地區(qū)，其稱呼也各不相同�？疾鞎r(shí)不要被名稱所迷惑，首先應(yīng)該明確的是制作方法。
責(zé)任編輯：張迪
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