極目新聞?dòng)浾?余淵 劉楒睿
—張轉(zhuǎn)臺(tái)，一把推子，舀一勺面糊，磕上雞蛋，涂刷醬料，鋪好薄脆或者油條，撒滿蔥花，三兩下折好，熱騰騰香噴噴的煎餅果子就做好了。
攤主熟練的動(dòng)作如行云流水，一氣呵成，有的一天可做幾百份。
這份經(jīng)典的美食煎餅果子是很多北方食客的心頭好，隨著時(shí)代的發(fā)展，煎餅果子從北方飄向南方，又隨著互聯(lián)網(wǎng)，走向了國際。
事實(shí)上，在受到全球追捧的背后，是煎餅果子制作者長年累月地練習(xí)，以及起早貪黑的辛勤。
煎餅果子攤販梁洪說，鏊子很容易燙手，冬天的風(fēng)吹著很冷，夏天又會(huì)很熱。如果可以，還是希望大家不要受這份油煙苦。
煎餅果子火遍互聯(lián)網(wǎng)
衣著樸素的小販，借著煎餅果子商車隱匿在街頭，不時(shí)目光瞟向馬路對(duì)面的犯罪分子。隨著耳機(jī)中“收網(wǎng)”一聲令下，小販瞬間沖出，與一眾民警將犯罪分子捉拿歸案。
這是影視作品中，常見的橋段。但日前，隨著短視頻平臺(tái)各類“煎餅果子”大神出鏡�！芭P底煎餅俠”一詞，成為互聯(lián)網(wǎng)夸贊商販攤餅技術(shù)的新興詞匯。
9月末，名為“小寶哥”的賬號(hào)發(fā)布了一段視頻。視頻中，小寶哥不太熟練的攤制著一個(gè)煎餅，被顧客質(zhì)疑其攤餅技術(shù)。而小寶哥的這一系列操作，也引來了網(wǎng)友的戲謔。有網(wǎng)友稱，他是“擺攤臥底”。
在此之前，河北滄州有網(wǎng)友發(fā)表視頻，一位女士購買煎餅果子，結(jié)果攤主連續(xù)做了3次才做出來。網(wǎng)友也表示，這名攤主像電影里潛伏在煎餅果子攤的便衣。
“小寶哥”并不熟練的攤制煎餅果子（網(wǎng)絡(luò)視頻截圖）
“會(huì)偽裝成普通人，或者客戶，但少有偽裝成煎餅果子商販的�！币幻窬硎荆绻翘厥獾牟伎厝蝿�(wù)，如緝毒，則有可能會(huì)這樣偽裝�！暗蠖鄶�(shù)情況下，則不會(huì)�！�
在席卷我國互聯(lián)網(wǎng)的同時(shí)，煎餅果子也順著網(wǎng)線，席卷到了遠(yuǎn)在千里之外的歐美大陸。
在國外短視頻平臺(tái)上，“jianbing”和“jianbingguozi”相關(guān)話題熱度一路飆升，足足收獲4000萬外國吃貨們的強(qiáng)烈圍觀。熱情的外國網(wǎng)友在tiktok上毫無保留地贊美道，煎餅果子是倫敦最好吃的中國街頭美食。
在倫敦，紐約、芝加哥、都柏林等歐美大中城市，已經(jīng)有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)了煎餅果子攤，有老外專門排隊(duì)購買，只為嘗一口來自東方的神奇美食。
甚至，在意大利街頭，外國人為了搶購煎餅果子，排著長隊(duì)一眼望不到頭。見狀，有網(wǎng)友表示，自己也想去支個(gè)攤攤煎餅果子賺錢。
外國友人排隊(duì)購買煎餅果子（網(wǎng)絡(luò)視頻截圖）
攤好一個(gè)煎餅并不容易
那么，攤好一個(gè)煎餅果子，究竟有多難？普通人究竟有沒有可能快速學(xué)成？
在武漢街頭巷尾攤了5年煎餅果子的梁洪表示，做一份煎餅果子并不難，原料更是十分簡單。但想做好一份煎餅果子，有許多的門道。
“麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜，這些就是面糊的原料；而調(diào)料，則只需要香蔥、食用鹽、味精、胡椒等�！绷汉楸硎�，制作煎餅果子的第一步，便是磨制面糊。
把原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，煎餅果子的雛形——“煎餅糊子”便誕生了。
煎餅果子面糊（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
接下來，便是煎餅果子的靈魂——“薄脆”。梁洪說，這種包在煎餅里的食材，可以自己使用鹽、堿、明礬自制，也可以直接在網(wǎng)上購買現(xiàn)成的。
再將一些蔬菜擇好，將一些雞柳、里脊、土豆絲等配菜預(yù)制好，便可以準(zhǔn)備出攤了。
梁洪說，到出攤前的準(zhǔn)備工作，均無技巧可言，只是需要商販勤奮。除此之外，根據(jù)不同商販的手法，他們制作出來的煎餅果子，會(huì)有不同的風(fēng)味。
煎餅鏊子是烙制煎餅的工具，梁洪的鏊子是全自動(dòng)的電磁款。接上電源，鏊面便可自動(dòng)旋轉(zhuǎn)。同時(shí)，在電子自動(dòng)控溫下，鏊子可以均勻產(chǎn)生熱能。
煎餅鏊子（圖片由受訪者提供）
攤制之前，梁洪會(huì)先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。
當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺面糊放到鏊子上，用業(yè)內(nèi)俗稱“竹蜻蜓”的耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速地被凝固一層。
這時(shí)，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻的煎餅便攤好了。再在煎餅上攤上雞蛋，煎餅則會(huì)變得更加軟嫩鮮香。而根據(jù)客戶的需求，再添加一些配菜。
末了，裝入薄脆，將煎餅折疊好后，攔腰斬?cái)啵环菁屣灩颖愠鰻t了。
而事實(shí)上，一份煎餅的出爐，有著許多的技巧。
“擦油的多少、面糊的多少，都會(huì)影響最后的口感�！绷汉檎f，油如果擦少了，面糊便會(huì)粘鍋；而油如果擦多了，面糊便會(huì)糊掉。
即便是推動(dòng)面糊的“竹蜻蜓”也有很多細(xì)節(jié)�！吧厦嬗袥]有沾著面糊，也會(huì)影響后續(xù)的攤制�！�
培訓(xùn)機(jī)構(gòu)稱可“一周速成”
梁洪說，看似簡單的煎餅果子，在攤制時(shí)，如同上述的小細(xì)節(jié)可能多達(dá)十多處。“小煎餅里有大學(xué)問�！�
那么，有沒有類似于西點(diǎn)培訓(xùn)一樣的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，可以專門培訓(xùn)攤煎餅？
極目新聞?dòng)浾吡私獾�，目前市面上確實(shí)存在煎餅培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。這些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，大多打著“一周速成”的廣告，有的還表示自家有“獨(dú)門配方”。
18日，極目新聞?dòng)浾咦稍兒贾莸囊患遗嘤?xùn)機(jī)構(gòu)。工作人員表示，在他們機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)，會(huì)有專業(yè)的資深煎餅果子師傅講解，還會(huì)手把手實(shí)操練習(xí)。
“學(xué)習(xí)內(nèi)容包括三個(gè)階段，分為理論學(xué)習(xí)、實(shí)操教學(xué)、開店指導(dǎo)�！痹摴ぷ魅藛T表示，他們機(jī)構(gòu)學(xué)費(fèi)1500元，僅需一周即可順利畢業(yè)。
培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的煎餅果子學(xué)習(xí)內(nèi)容（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
極目新聞?dòng)浾咦⒁獾�，在該機(jī)構(gòu)的廣告上，寫有3到5天即可學(xué)會(huì)。工作人員解釋稱，該課程原則上不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，師傅手把手教學(xué)直到學(xué)會(huì)為止。“一般3到5天左右即可學(xué)會(huì)，視個(gè)人情況而定。”
而另一家位于武漢的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，在價(jià)格上則有所優(yōu)惠，一周課程收費(fèi)1000元。
“我們的培訓(xùn)內(nèi)容，包括雜糧煎餅原漿制作、配料搭配、醬料調(diào)制、實(shí)際成品制作等方面�！惫ぷ魅藛T介紹稱，他們的課程同樣僅需一周即可學(xué)完，并且包教包會(huì)。
而上述課程，并不缺少前來咨詢報(bào)名的人，今年22歲的大學(xué)生王浩便是其中之一。
“我的同學(xué)，有的都在學(xué)校門口擺攤賣自己家的特色美食�！蓖鹾品Q，像黃石土豆片、恩施炕土豆，都有同學(xué)在擺攤做兼職。他注意到，校門口并沒有煎餅果子售賣，于是他便動(dòng)了這個(gè)心思。
“看短視頻平臺(tái)，大家都說這個(gè)東西薄利多銷，我也想試試。”王浩希望能夠通過這個(gè)方式來勤工儉學(xué)。
從業(yè)者提醒“吃不了苦千萬別入行”
一份煎餅果子的利潤究竟有多少？梁洪算了一筆賬。
假設(shè)一份煎餅果子上面都加入1個(gè)雞蛋、醬料、1張薄脆、蔥花，再算上面糊的制作成本，以及煤氣錢。那么總計(jì)價(jià)格，大約1.82元。
“這樣一份煎餅，售價(jià)是6元，利潤在4.2元左右�！绷汉楸硎�，如果顧客加了其他的配菜，那么利潤則會(huì)更高。
同時(shí)，梁洪提到，上述1.82元的成本是可以進(jìn)一步壓縮的�！叭绻约褐谱鞅〈�，每一張都可節(jié)省成本1毛錢；如果是直接從養(yǎng)殖場(chǎng)購買雞蛋，每個(gè)雞蛋成本也會(huì)便宜很多�！�
雖然利潤可觀，但對(duì)于王浩的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，梁洪則表示，自己并不看好。
“如果是想有具體店面，那么每個(gè)月的投入又會(huì)多出店面租金、水電燃?xì)獾荣M(fèi)用�！绷汉榉Q，如果王浩想要像自己一樣，沿街?jǐn)[攤，那么則需要一輛能搭載燃?xì)獾谋銛y式餐車。
“學(xué)校門口能否擺攤，也需要咨詢當(dāng)?shù)爻枪堋！绷汉檎f。
梁洪認(rèn)為，無論是大學(xué)生還是社會(huì)人士，想靠煎餅果子攤賺錢謀生的初衷，他都理解。但他仍希望大家可以看到利潤背后的辛苦。
“頭天晚上凌晨收攤，休息到中午，便需要調(diào)醬、制作面糊、薄脆，還需要炸制一些配菜�！绷汉檎f，這一過程十分枯燥，也很辛苦。熟練制作一份煎餅果子，也需要長年累月地不斷練習(xí)。
“鏊子很容易燙手，冬天的風(fēng)吹著很冷，夏天又會(huì)很熱�！绷汉檎f，如果可以，還是希望王浩以及仍在觀望的大家不要受這份油煙苦。
（來源：極目新聞）
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