最近，老壇酸菜被推上了風(fēng)口浪尖，這源于一個(gè)“土坑”。 今年央視3·15晚會(huì)曝光部分“老壇酸菜”竟是土坑腌制，存在嚴(yán)重的食品安全問題，令人觸目驚心——湖南華容縣插旗菜業(yè)為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包，號(hào)稱老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵。 然而，央視記者實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，老壇酸菜包里的酸菜竟是從外面收購(gòu)來的“土坑酸菜”。記者在農(nóng)田里找到腌制酸菜的土坑，工人們有的穿著拖鞋、有的光腳踩在酸菜上，有的甚至將煙頭扔到酸菜上。而插旗菜業(yè)并不對(duì)這些酸菜的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。 另外，湖南岳陽雅園醬菜食品廠也收農(nóng)戶土坑里的菜，車間里大批酸芥菜被卸在地上；壇壇俏食品有限公司負(fù)責(zé)人則表示，“我們做的這個(gè)酸菜，防腐劑是超標(biāo)的，夏天一般會(huì)超過2-10倍……”
此事立即引發(fā)全國(guó)關(guān)注，“老壇酸菜”的衛(wèi)生安全問題成為公眾關(guān)心的焦點(diǎn)，多家知名方便面企業(yè)卷入其中�！翱祹煾怠卑l(fā)布聲明稱已立即中止湖南插旗菜業(yè)的供應(yīng)商資格，并稱從未使用過其他涉事公司產(chǎn)品�！敖y(tǒng)一”也發(fā)文稱，其老壇酸菜包不是“土坑酸菜”，并邀網(wǎng)友報(bào)名到其酸菜加工廠實(shí)地參觀，并貼出多家工廠名單，其中包括四川道泉老壇酸菜股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱四川道泉公司）。據(jù)紅星新聞?dòng)浾吡私�，該公司也是統(tǒng)一老壇酸菜調(diào)料包最大供貨商。
那么，這家四川酸菜加工廠的老壇酸菜是怎么制作的？生產(chǎn)流程如何，是否也采用了“土坑”？衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)是否規(guī)范達(dá)標(biāo)？3月17日，紅星新聞?dòng)浾邔?duì)四川道泉公司進(jìn)行了實(shí)地探訪，現(xiàn)場(chǎng)直擊老壇酸菜生產(chǎn)全流程……
↑四川道泉老壇酸菜股份有限公司生產(chǎn)車間
① 風(fēng)暴下的酸菜
“土坑酸菜”引發(fā)全國(guó)關(guān)注
被曝衛(wèi)生堪憂 多家知名方便面企業(yè)卷入
今年央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”事件后，“老壇酸菜”的衛(wèi)生安全問題成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，包括康師傅、統(tǒng)一等不少知名方便面企業(yè)卷入其中。
康師傅為此發(fā)布聲明表示，公司從未使用過湖南錦瑞食品、岳陽市雅園醬菜食品廠、壇壇俏食品公司的酸菜，也從未使用過以上3家公司的任何產(chǎn)品。對(duì)于湖南插旗菜業(yè)，康師傅承認(rèn)是公司酸菜供應(yīng)商之一，已立即終止其供應(yīng)商資格，取消一切合作，并封存其酸菜包產(chǎn)品，積極配合監(jiān)管部門調(diào)查與檢測(cè)。
3月16日，統(tǒng)一老壇酸菜官方微博也發(fā)表聲明稱，供應(yīng)統(tǒng)一的酸菜包不是“土坑酸菜”，如果虛假，“錦瑞”（現(xiàn)在的供應(yīng)商）愿意承擔(dān)法律責(zé)任，還貼出一份湖南錦瑞食品有限公司的《承諾函》。當(dāng)晚，該官微再次發(fā)文，稱公司的酸菜包不是“土坑酸菜”，并表示接受監(jiān)督，邀請(qǐng)1000人報(bào)名前往酸菜加工廠參觀。文中還貼出多家酸菜加工廠的照片名單，其中一家就是四川道泉公司。
↑統(tǒng)一老壇酸菜官方微博貼出的承諾函
那么，這家在四川的公司的老壇酸菜加工廠生產(chǎn)情況如何，其生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生指標(biāo)等又是否達(dá)標(biāo)合規(guī)呢？
紅星新聞?dòng)浾吡私獾�，四川道泉公司�?988年投資建廠，其官網(wǎng)稱現(xiàn)有固定資產(chǎn)1.53億元、員工300余人。
3月17日，紅星新聞?dòng)浾呗?lián)系上該公司總經(jīng)理吳昌建表示想到工廠實(shí)地探訪，對(duì)方表示：“歡迎探訪監(jiān)督，我們是開放性工廠�！�
② 探訪四川酸菜加工廠
“土坑”絕跡，全程標(biāo)準(zhǔn)化車間生產(chǎn)
工人需穿特制工作服 一個(gè)發(fā)酵池造價(jià)8萬
3月17日下午，紅星新聞?dòng)浾邅淼剿拇ǖ廊蠅岵斯煞萦邢薰緩S區(qū)，對(duì)該公司老壇酸菜生產(chǎn)過程進(jìn)行實(shí)地探訪。
據(jù)該公司總經(jīng)理吳昌建介紹，從2002年10月起，公司與統(tǒng)一合作，共同研發(fā)出世界上第一包老壇酸菜風(fēng)味包。2020年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值3.13億元，在馬井鎮(zhèn)有兩個(gè)廠區(qū)。“我們2020年僅僅酸菜包單品項(xiàng)就給統(tǒng)一供了3億包以上的老壇酸菜調(diào)料包，加上其他品項(xiàng)近10億包。這些調(diào)料包占公司產(chǎn)能一半，是統(tǒng)一老壇酸菜調(diào)料包最大供貨商�！�
↑四川道泉老壇酸菜股份有限公司
隨后，紅星新聞?dòng)浾咴诠竟ぷ魅藛T的帶領(lǐng)下，換上了一次性參觀服，戴上帽子、口罩，正式進(jìn)入車間。
車間內(nèi)，記者看到原料入庫(kù)檢驗(yàn)、清洗、分揀、切分等流程，身著特制工作服的工人們正在忙碌�！叭霃S前的青菜經(jīng)過分揀，不能有黃葉、異物，農(nóng)殘檢測(cè)必須達(dá)標(biāo)�！痹邴}漬車間，吳昌建介紹，精選青菜將在發(fā)酵池發(fā)酵半年以上。這個(gè)車間每個(gè)池子可發(fā)酵100噸青菜，車間有200個(gè)發(fā)酵池。
“建一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)環(huán)氧樹脂池需要8萬元，一般老百姓以及小作坊不會(huì)建這樣的池子，只有規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的廠家才會(huì)建�！眳遣ㄏ蚣t星新聞?dòng)浾咛寡�，央視曝光的土坑腌制酸菜存在兩大問題，一個(gè)是存在亞硝酸鹽、防腐劑超標(biāo)，環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題；另一個(gè)問題是大坑酸菜在腌制過程中，大量鹽水滲入地下，會(huì)污染地下水及周圍環(huán)境，違反食品安全法、環(huán)境保護(hù)法等法律法規(guī)。據(jù)其介紹，各地都明令禁止使用大坑腌制酸菜，四川10多年前“土坑酸菜”很普遍，2017年以后，成都、眉山、德陽等地重拳出擊取締，“土坑酸菜”幾乎絕跡了。
↑鹽漬車間
吳昌建說，青菜在鹽漬車間經(jīng)半年腌制后，要經(jīng)6次挑選、6次清洗，才能進(jìn)入二次發(fā)酵車間。工作人員需要穿上特制的工作服，戴上帽子、口罩，洗手消毒后才能進(jìn)車間操作。
“發(fā)酵得越徹底，酸菜的口感就越好�！毕崎_一個(gè)老壇，該公司負(fù)責(zé)生產(chǎn)和食品安全的副總余川介紹，在二次發(fā)酵車間，室溫會(huì)控制18~24℃。
吳昌建則表示，老壇酸菜需36道制作工藝，從原料進(jìn)廠到出廠需要半年以上。
↑二次發(fā)酵車間里正在發(fā)酵的酸菜
除了制作工藝，老壇酸菜從進(jìn)廠到出廠還有嚴(yán)格的檢測(cè)，這也是很多公眾最關(guān)心的問題。
一名派駐道泉廠區(qū)的統(tǒng)一OEM工程師介紹，他們會(huì)進(jìn)行質(zhì)量全程把控，包括產(chǎn)品原料、品質(zhì)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不達(dá)標(biāo)，都會(huì)被淘汰。
“原材料在進(jìn)廠前就要檢測(cè)重金屬和農(nóng)殘，如果有超標(biāo)，就會(huì)被淘汰。”余川介紹，酸菜制品在腌制時(shí)最主要的指標(biāo)就是亞硝酸鹽，“國(guó)家亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)≤20ppm，即0.2毫克/公斤。我們內(nèi)控必須達(dá)到5ppm以下，成品可以降到0~4ppm左右�！贝送膺�要抽檢二氧化硫等殘留物。
據(jù)了解，公司還設(shè)置了檢測(cè)工序，利用X射線異物檢測(cè)機(jī)對(duì)罐裝泡菜探測(cè)，可穿透罐裝泡菜內(nèi)部所有物料，發(fā)現(xiàn)并剔除混雜在其中的毛發(fā)、碎石、塑料等異物，提升產(chǎn)品合格率。
“酸菜出廠前，亞硝酸鹽必須控制在5ppm以下，鹽度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，無大腸桿菌等致病菌檢出�！庇啻ń榻B，理化指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目有固形物含量、水分、食鹽、亞硝酸鹽等；微生物檢測(cè)項(xiàng)目有大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌）。相比傳統(tǒng)生產(chǎn)線，智能化酸菜生產(chǎn)線還增添了一倍探頭和傳感器，增強(qiáng)殺菌功能。
③ “風(fēng)暴下的新機(jī)遇”
16年前四川泡菜已制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
“土坑酸菜”在川基本絕跡 有外地商家來洽談貨源
3月17日下午，四川什邡馬井鎮(zhèn)光華村7組，合作社負(fù)責(zé)人古云昌正帶著村民們搶收青菜。
馬井鎮(zhèn)是國(guó)家級(jí)無公害農(nóng)產(chǎn)品基地，這里盛產(chǎn)老壇酸菜原材料青菜以及中藥材川芎。
青菜又名大葉芥菜，富含維生素C，且含膳食纖維和多種營(yíng)養(yǎng)素，是制作老壇酸菜的首選。這里也是道泉公司的原材料基地，年收購(gòu)各類蔬菜8萬余噸。
“我們這個(gè)青菜要做3次檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格廠里就拒收！”拔起一棵青菜，古云昌介紹，青菜種植后15天、40天，進(jìn)廠前分別要進(jìn)行抽檢，主要檢測(cè)農(nóng)作物殘留和重金屬，必須達(dá)標(biāo)，否則按照合同就賣不掉。
央視曝光的 “土坑酸菜”風(fēng)暴，也“刮”到了四川這個(gè)蔬菜小鎮(zhèn)。當(dāng)時(shí)一聽到這個(gè)消息，古云昌心里就“咯噔”了一下。他坦言，這一事件勢(shì)必影響整個(gè)泡菜行業(yè)，雖然道泉公司和周邊合作社農(nóng)戶建立了相對(duì)穩(wěn)定的關(guān)系。但“土坑酸菜”坑了老壇酸菜，短期內(nèi)消費(fèi)者肯定會(huì)有偏見，“公司訂單少了，農(nóng)戶手中的菜賣不出去就會(huì)砸在手里�！�
↑村民正在收割合作社種植的青菜
當(dāng)天下午，吳昌建來地里查看農(nóng)民采收青菜，古云昌連忙帶路。 “一顆耗子屎，壞了一鍋湯！”在現(xiàn)場(chǎng)，不少農(nóng)戶在議論 “土坑酸菜”，也對(duì)青菜收成表示擔(dān)憂。 見青菜品質(zhì)不錯(cuò)，吳昌建給廠里打了一個(gè)電話，“把廠里的空發(fā)酵池清理出來，盡量把農(nóng)戶的青菜收了�！币慌缘霓r(nóng)戶聞聽，臉上憂慮打消不少。
“危機(jī)，有危也有機(jī)！”吳昌建坦言，短期內(nèi)“土坑酸菜”對(duì)泡菜行業(yè)肯定有影響，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，消費(fèi)者肯定看中有良好信譽(yù)、質(zhì)量可靠的企業(yè)，這也是他放心收購(gòu)農(nóng)民青菜的原因。另一個(gè)原因，他不希望農(nóng)民辛苦的收成爛到地里。
實(shí)際上，這場(chǎng)風(fēng)暴也不可避免地“影響”到道泉公司�！昂稀量铀岵恕毓夂�，電話響個(gè)不停，很多客戶也聯(lián)系到我們，詢問食品安全問題……”該公司副總經(jīng)理鄧長(zhǎng)江介紹，他趕緊給客戶解釋，同時(shí)希望客戶到廠實(shí)地參觀。
但與此同時(shí)，這場(chǎng)危機(jī)中也帶來另一些機(jī)遇�！拔医裉旖恿撕芏嚯娫�，有來考察的，有來談合作的�！�3月17日，鄧長(zhǎng)江向紅星新聞?dòng)浾呓榻B，一些商家原本在外地進(jìn)貨，“土坑酸菜”曝光后，就直接來四川洽談進(jìn)貨，這讓他們看到了新的商機(jī)。
↑四川道泉老壇酸菜股份有限公司
針對(duì)央視曝光的“土坑酸菜”事件，紅星新聞?dòng)浾咭膊稍L了泡菜（酸菜）生產(chǎn)行業(yè)的多位權(quán)威專家，他們對(duì)此進(jìn)行了專業(yè)剖析和觀察。
“‘土坑酸菜’雖然是古老的傳統(tǒng)辦法，但它的食品安全得不到保障，這種制作工藝是不允許的�！量铀岵恕揪筒荒茏鳛槭称��！�四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院院長(zhǎng)、泡菜研究首席專家陳功向紅星新聞?dòng)浾呓榻B，四川省早在16年前就已改進(jìn)了泡菜生產(chǎn)工藝，制定了泡菜制作的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，土坑基本上已經(jīng)絕跡�！拔艺J(rèn)為，‘土坑酸菜’事件短期內(nèi)對(duì)市場(chǎng)有影響，但是長(zhǎng)期來說，是一個(gè)好消息�！�
陳功介紹，一些企業(yè)為追求利潤(rùn)，選擇低成本制作的“土坑酸菜”，但現(xiàn)在看來，其工藝不達(dá)標(biāo)，影響了企業(yè)聲譽(yù)，發(fā)生“土坑酸菜”事件后，很多商家選擇四川泡菜。
對(duì)于“土坑酸菜”，四川省泡菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)丁文軍向紅星新聞?dòng)浾弑硎�，“土坑酸菜”生產(chǎn)環(huán)境差，根本就沒有產(chǎn)品質(zhì)量可言。一些商家使用“土坑酸菜”的行為屬于自砸招牌�！斑@幾天，我們的泡菜在網(wǎng)上的銷售不但沒下降，反而比以前增加了，這說明廣大客戶還是信賴信譽(yù)度高、質(zhì)量可靠的商家�！�
丁文軍介紹，這次事件也是對(duì)廣大泡菜生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)警示，要更注重提高自身產(chǎn)品品質(zhì)，維護(hù)和提升公司信譽(yù)。
面對(duì)這場(chǎng)“酸菜風(fēng)暴”，對(duì)許多早已摒棄土坑工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間生產(chǎn)的四川泡菜企業(yè)來說，也許正是一個(gè)應(yīng)該加強(qiáng)宣介自己，加速成長(zhǎng)和擴(kuò)張的新窗口期。
紅星新聞?dòng)浾?王明平 編輯 于曼歌
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